Guancia affumicata con salsa al midollo, chips di cavolo nero, purè di sedano rapa e zenzero

Introduzione La guancia di manzo rappresenta un taglio che non è facile trovare in carta al ristorante sebbene ultimamente si veda con una frequenza maggiore. Quando presente, è di solito stufato o cotto a bassa temperatura (CBT) in sottovuoto grazie all’utilizzo di un roner. Questo perchè, proprio a causa del ricchissimo contenuto di tessuto connettivo,…

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Polpette: dite ‘cheeese’

Spesso e volentieri capita di utilizzare un ‘barbecue‘ solo ed esclusivamente per lunghe sessioni di grilling o per cotture che spaventano i neofiti come brisket o pulled pork. Perché succede? Semplice, perché in pochi vedono questi dispositivi come una fonte di calore utilizzabile tutto l’anno e per qualunque cosa si abbia in mente ci cucinare.…

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Discovering Barbecue – Rookie – 6 – L’affumicatura: scienza, miti e leggende metropolitane

L’affumicatura: scienza, miti e leggende metropolitane Ricordo perfettamente i miei primi passi da corsista. Non so oggi, ma all’epoca il mio corso era diviso in un primo set relativo all’approccio in griglia, ed in un secondo che riguardava l’affumicatura. Beh, al termine del primo “tris”, mi ritrovai a salutare con enfasi i miei compagni di…

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