Foil
Cartoccio
Alluminio
Texas Crutch
Chiamalo come ti pare, ma è innegabile che l’utilizzo di rotoli di alluminio durante le cotture tipiche del barbecue sia ampio e documentato.
Nonostante questo, genera commenti contrastanti:
Fa inorridire i puristi e risolve problemi a chi sa come utilizzarlo.
Andiamo a capire insieme di cosa stiamo parlando.
L’utilizzo più tipico del foil in cottura è quello nato per prevenire, o comunque tamponare, lo stallo.
Sei approdato da poco in questo mondo e questa parola non ti dice nulla?
Ok, facciamo un passo indietro, una brevissima carrellata per portarti qui ed ora.
Il barbecue americano è un metodo che consente la cottura di grandi pezzi di carne, a temperatura ed umidità controllate, per un periodo di tempo superiore a quello cui siamo abituati.
La cottura lenta (o più rapida, con alcuni accorgimenti) consente a tagli di carne notoriamente tenaci di trasformarsi in morbide e succose prelibatezze. (per qualsiasi approfondimento chimico/scientifico consigliamo la lettura di questo articolo del Prof Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/09/tenera-e-la-carne/)
Quindi noi impostiamo il nostro dispositivo (che potrebbe essere anche un forno casalingo, se rinunciamo all’affumicatura o la diamo diversamente in una fase preliminare), mettiamo in cottura il nostro pezzo di carne, magari con un termometro al cuore (soprattutto se siamo agli inizi) e aspettiamo che raggiunga la temperatura prevista in base al tipo di cottura che ci siamo preposti.
Accade però che ad un certo punto della cottura, soprattutto quando molto lenta (la cosiddetta e tipica Low & Slow), la temperatura al cuore del nostro bel pezzo di carne inizi a non salire più.
Questa fase è chiamata comunemente “stallo”, ovvero “immobilità”.
Il “pitmaster erectus” sapeva che dallo stallo si poteva uscire in due modi, ovvero attendendo oppure aumentando la temperatura.
Ma come potevano, due metodi così differenti come attesa o aumento di temperatura, fare uscire dallo stallo? Cosa li accomunava?
Non mi sbilancio esattamente su chi scoprì per primo questa cosa (magari fu un vecchietto in Texas) però qualcuno mise in relazione lo stallo all’evaporazione.
O meglio, dovremmo parlare di “raffreddamento per evaporazione”. (qui trovate tutti gli approfondimenti che volete http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/stallbbq.html)
In sostanza il calore riscalda i liquidi contenuti dalla carne, che ad un certo punto approdano in superficie.
A questo punto le molecole più calde evaporano, lasciando sulla superficie solo le molecole più fredde, che nell’attesa di accumulare l’energia necessaria a scaldarsi ed evaporare, raffreddano la carne, dalla superficie verso l’interno, di fatto bloccandone l’aumento di temperatura o in certi casi addirittura facendola diminuire.
Ecco quindi perchè sia l’attesa che l’aumento di temperatura erano metodi validi a superare lo stallo!!
L’aumento di temperatura consentiva alle molecole fredde di usufruire di molta più energia per scaldarsi ed evaporare in un tempo minore (riducendo quindi il tempo di esposizione al raffreddamento per evaporazione).
E l’attesa?
Beh, l’attesa contribuiva in un altro modo all’uscita dallo stallo.
Superava il “raffreddamento per evaporazione” in un modo semplice:
per esaurimento dell’evaporazione, attraverso la disidratazione del pezzo di carne.
Carne asciutta, già. Tenera eh… ma asciutta.
Finito il nostro flashback, possiamo tornare al foil.
Il foil (o alluminio) è a detta di tutti il migliore aiuto che tu possa trovare per superare lo stallo.
Il motivo è presto detto.
Arrotolando il nostro pezzo di carne in foil, evitiamo alle molecole di vapore di disperdersi e le costringiamo a restare aderenti alla superficie.
Facendo così otteniamo due risultati:
- Le molecole di vapore (calde) contribuiranno riscaldare più velocemente le molecole di liquido (fredde) approdate in superficie.
- Il ristagno di vapore all’interno della ridotta camera di cottura così creata, sarà sufficiente a saturarla in brevissimo tempo, di fatto impedendo ulteriore evaporazione e quindi raffreddamento per evaporazione.
Il vantaggio? Mi sembra a questo punto oggettivo:
bloccare l’evaporazione senza ricorrere alla disidratazione.
Risultato? Carne tenera E succosa.
Fin qui ho fatto teoria.
Non ho inventato nulla, sia chiaro, non mi assumo la paternità nemmeno di un rigo.
Tutto ricercabile in rete.
Ma ora mettiamo da parte la scienza, la fisica, la chimica, la ricerca, e parliamone tra noi, da utenti.
Pure a me hanno raccontato la favoletta che il foil serve ad uscire dallo stallo, ma posso dirti una cosa?
È veramente uno spreco utilizzarlo al 50% delle sue possibilità.
Fammi capire.. io dovrei attendere che la carne vada in stallo per andare in foil?
Ok.
Ed io che cucino in Hot & Fast? Io non ho stallo, mai avuto.
Potrei cucinare con l’orologio, senza termometri.
So esattamente quanto tempo ci metterà un mio pezzo di carne a cucinare, indipendentemente da dimensione, liquidi o grasso, per un semplice motivo: gli do abbastanza energia per procedere senza intoppi.
Eppure uso il foil lo stesso. Come mai?
Se l’utilizzo del foil fosse relativo esclusivamente al superamento dello stallo non ne avrei alcun bisogno…
E invece no.
Perché ci siamo resi conto negli anni, durante i training, i test, durante le gare (che qualche risultato hanno portato) che il foil non è un mero tramite per superare lo stallo, ma un vero e proprio strumento che ha come scopo principale la protezione del pezzo.
Torniamo alla domanda precedente.
Io dovrei attendere che la carne vada in stallo per andare in foil?
Quindi mi stai dicendo che dovrei attendere che una parte dei liquidi siano già evaporati, lasciando sulla superficie dei liquidi più freddi che mi fermeranno la cottura, accorgermene in questo momento, quindi estrare il pezzo dal mio dispositivo abbattendo ulteriormente la temperatura, per poi doverlo rimettere in cottura tentando di recuperare il tempo perduto?
No, grazie. Rifiuto e vado avanti.
Proviamo a guardare le cose da un altro punto di vista, o come direbbe il Doc, ad operare il salto di paradigma.
Facciamoci una domanda diversa.
Fino ad oggi ci siamo chiesti a cosa serve la fase di foil.
La domanda che oggi voglio porti, invece, è un’altra.
A cosa serve la fase “pre foil”?
Pensaci.
Tra qualche giorno tornerò a parlarti di texas crutch, di foil, e del perché fino ad oggi lo hai usato molto meno di quanto dovresti.
Con l’occasione vedremo se sei giunto alla mia stessa conclusione.
P.S.
Se hai partecipato al nostro bootcamp (http://broshog.com/2017/11/20/bbq-bootcamp-review/) e sai già la risposta, non vale!
#wearebroshog
prosegui con la pt. 2
