Se ti sei perso il nostro primo articolo sul foil, clicca qui:
Parliamoci chiaro.
Sai quando abbiamo veramente cominciato a divertirci?
Quando abbiamo smesso di seguire rigidi principi, quando abbiamo capito che, come sempre, si cucina con tecnica, 5 sensi e cuore.
E allora basta con i “prende fumo fino a 55°C” o “cotto 86 ore senza fase foil, sarò un drago??!!”.
Basta!
Relax e attacchiamo la testa.
Il foil non è una rescue therapy, è invece una tecnica/fase di cottura, se ne comprendi l’utilizzo può rivelarsi un aspetto molto interessante, certo utile anche a toglierti dai guai in alcune situazioni.
Spesso in cucina vi è contaminazione tra più tecniche per ottenere il risultato migliore in termini di gusto, consistenze, succosità. Difficile infatti pensare di andare a meta su aspetti così in equilibrio banalizzando la cottura.
Per renderti più chiaro il concetto di foil utilizzerò come esempio una tecnica di cottura nota ai più: brasare o stufare.
Per quanto possa sembrarti molto lontano, il concetto di brasare rende invece molto bene l’idea di cosa rappresenta il foil nel mondo bbq e di quante applicazioni può potenzialmente avere in cucina.
Brasare, ovvero cuocere a lungo, a fuoco delicato, un alimento in un liquido.
Cottura adatta a pezzi che altrimenti non sarebbero valorizzati, come ad esempio i tagli anteriori misti (spalla, pancia, ecc…)
Ti ricorda qualcosa? Il bbq forse?!
In realtà cosa manca in questa definizione da I anno di scuola alberghiera?
Manca quello che prima di ogni brasier o stufato che dir si voglia è mandatorio fare, ovvero rosolare, o il più cool searing per gli anglofoni.
E si, perché brasare non è una tecnica “autosufficiente” ma necessita di una fase preliminare che è quella di “scottare” la carne per ottenere l’inflazionatissima reazione di Maillard (mia figlia ormai è convinta che il Sig. Maillard sia un parente d’Oltralpe) prima di ricoprirla di liquidi e ultimare in tutta sicurezza i lunghi tempi di cottura.
Cacchio, la cottura bbq, associata al texas crutch, in sostanza fa la stessa cosa ma evitando l’intervento del liquido, quantomeno non in volumi significativi.
Certo, questo aspetto è, se vogliamo, ancora più evidente nelle cotture bbq in hot&fast.
Cosa significa in soldoni h&f?
Nulla di più, si fa per dire, che alzare la temperatura in cottura tra i 300 e i 350° F (150-170°C) rimodulando tutti i tempi che siamo abituati ad osservare nella più classica low&slow (225° F/107°C, the magic number), che ha temperatura più basse e tempi più lunghi.
Ovvio che in h&f temperature più alte corrispondono a reazioni di Maillard più precoci e poi liquidi a iosa…e no!
Poi foil, “protezione” sì della beneamata ciccia ma in assenza di tutto quel liquido che di norma caratterizza lo “stufare”. Stufare, esatto.
La vera differenza con la cottura bbq, nonostante le suddette analogie, è che la carne non si stufa, anzi si diverte, concentra il suo sapore. That’s BBQ, folks!
Ma spieghiamoci meglio, seguimi.
Prima fase (pre-foil)
possiamo farla corrispondere alla rosolatura del brasare, dove cerco sostanzialmente una cosa: il bark, la reazione di Maillard.
Temperature più alte e tempi “che me ne frega”, vado ad occhio e non è un modo di dire, guardo (o a dito, tocco e verifico il formarsi della crosticina), li non mi interessa l’aspetto “cottura”.
Seconda fase (protezione)
“proteggo” la carne con il foil (un po’ come l’aggiunta di liquidi nella brasatura) per consentirgli un comodo tragitto sino a meta: gusto, morbidezza e succosità (searing & foil & Co.).
Questi gli obiettivi, è questa la fase di cottura vera e propria.
Ti racconto tutto questo per sottolineare come il foil rappresenti un tecnica per ottimizzare la cottura, come se ne usano tante, ma funzionale alla cottura di per sé, non solo bbq, dove il liquido non è elemento centrale, e proprio per questo ha come plus la concentrazione dei sapori.
Da qui è facile comprendere come le declinazioni in cucina tra forno, grill o smoker possano essere infinite.
Ma anche alla rosolatura in semplice tegame, sui fornelli, può seguire una fase di foil in un banalissimo forno di casa.
La tecnica è di tutti e di tutte le preparazioni, basta possederla.
Ti eri già reso conto di questa cosa?
Il foil è già il tuo migliore amico anche tra le mura domestiche?
Torneremo presto a parlarne, confrontando le nostre conclusioni.
#wearebroshog
