Ci eravamo lasciati di fronte al nostro dispositivo nuovo di pacca.

Mentre lo tiravamo fuori dalla scatola e lo montavamo ti ho parlato delle differenze tra i dispositivi, dei sistemi di accensione e le principali temperature, ti ho raccontato che esistono diversi tipi di cottura.

Oggi abbiamo finalmente il nostro carbone in accensione nella ciminiera di cui ti ho parlato, ed è quindi il momento di scendere più nel dettaglio della nostra prima cottura.

Prima di voli pindarici ed esercizi di stile, direi che la cosa più interessante è partire da ciò che sai fare (o che pensi di saper fare).

Ok… da quello che hai sempre fatto.

La cottura diretta, amore ancestrale di ogni grigliatore italiano, parte della nostra tradizione e, perché no, grandissimo strumento per gustare sapori intensi!

Come ti ho già detto, la cottura diretta è quella che prevede che il pezzo di carne sia posto esattamente sopra la fonte di calore (sia essa carbone, gas, o infrarossi, come nel caso della Napoleon Infrared Side Zone).

Sembra simile a quello che hai sempre fatto, vero?

Ti spiego perché forse non è così, vediamo insieme qualche errore del nostro passato:

Temperatura:

Troppo alta o troppo bassa, difficile regolarla su un dispositivo senza coperchio.

Temperature troppo basse ti portano ad ottenere quei pezzi di carne grigi e mollicci, temperature troppo alte di contro bruciano e rendono amara la tua preziosa fonte di proteine.

Fiammate:

Tutti noi sappiamo cosa accade quando del succulento grasso, sciogliendosi, cade su dei carboni ardenti, vero?

Già, una bella fiammata di qualche decina di centimetri. Ti garantisco che per quanto scenografico sia non fa bene.

Né da un punto di vista cromatico (la carne bruciando diventa nera), né da un punto di vista gustativo (se diventa nera diventa anche amara), né da un punto di vista sanitario (i grassi bruciando generano idrocarburi policiclici aromatici, che depositandosi sulla carne la rendono meno salubre).

Pezzi troppo grandi o troppo piccoli:

partendo dal presupposto che nel tuo dispositivo puoi cuocere di tutto, non posso non metterti in guardia sul fatto che non tutte le temperature sono adatte a tutte le “pezzature” di carne.

Se su una bistecca puoi “osare” temperature più alte per ottenere una facile e veloce caramellizzazione preservando un cuore al sangue, per delle cosce di pollo (che sono più spesse e necessitano di una cottura totale) la temperatura dovrà essere necessariamente adeguata.

E sia chiaro, quando dico “adeguata” sono molto ampio nelle soluzioni.

Potresti abbassare la temperatura, passare ad una cottura indiretta, girare più spesso…

Non esiste mai una unica soluzione, MA, bisogna trovarne una.

Carne da frigo:

Sappiamo che il calore opera sulle fibre della carne un effetto molto semplice che chiameremo “strizzatura”.

Più è alto il calore, più questa strizzatura avviene in maniera repentina.

Più è ampio il divario tra la temperatura di partenza della carne e la temperatura di cottura, più è evidente questo effetto. (ti è mai capitato che il tuo macellaio ti “tagliasse” a tradimento i “nervetti” della carne per non farla arricciare? Lo fa perché il 99% dei suoi clienti non sa cuocere una bistecca e si lamenta).

Per questo motivo è sempre bene mettere in griglia una carne a temperatura ambiente, in modo che lo shock termico sia minore, ed anche che la “brina” in superficie, caratteristica di una carne appena tolta dal frigo, non aumenti l’umidità in griglia ostacolando la reazione di Maillard.

C’è però un’altra via. E se la nostra carne non fosse fredda di frigo, ma addirittura proveniente da un freezer? Ci sono molte scuole di pensiero a riguardo, ed io ho trovato davvero interessante un articolo del mio amico Marco Agostini dei Barktenders.

La tecnica del Prefreezing esiste e funziona.

Eccessiva umidità:

Parallelamente alla temperatura carne dovremo pensare alla sua umidità in superficie.

Ci hai mai prestato attenzione?

Chiunque cuocia alla griglia vuole ottenere quella buonissima brunitura esterna che ormai tutti conosciamo come reazione di Maillard.

No, non serve a sigillare la carne e, Si, è buona da morire, perché la reazione CREA, dal nulla, nuove molecole odorose che non esistevano prima.

Però, la reazione di Maillard, per potersi attivare, ha necessità, tra le altre cose, di “assenza di umidità”. Perché?

Perché questa trasformazione inizia a partire dai 140°C e, la sola presenza di acqua, ci garantisce che fino alla completa evaporazione non avremo temperature superiori ai 100°.

E il coperchio?

Questo sconosciuto.. talmente importante che te ne ho parlato nel primo articolo di questa serie. Si, lo so, sul tuo “barbecue a cassetta” non lo avevi, però ora lo hai, e devi sapere come utilizzarlo.

In accensione:

Mentre scaldi la tua griglia preparandola per far sfrigolare la bistecca della tua vita, cosa fare col coperchio? Te lo dico subito:

Se hai un dispositivo a carbone, il coperchio in questa fase non ti serve.

Ricordi? Ne abbiamo parlato…

+ ossigeno = + calore

Versa nel tuo dispositivo una bella ciminiera totalmente accesa coprendone circa la metà della superficie (lasciandoti la tua zona di sicurezza), appoggia sopra la griglia e attendi che si scaldi a dovere mentre le tue braci continuano a rimanere vivaci grazie alla presenza illimitata di ossigeno.

Se hai un dispositivo a gas, invece, è bene chiudere il coperchio anche in questa fase.

Perché?

Perché salvo che tu non abbia un top di gamma super potente, normalmente i dispositivi a gas sono costruiti per avere una cottura omogenea su tutta la superficie.

Anche se hai più fuochi, il singolo fuoco sotto la singola porzione di griglia difficilmente ha la potenza devastante necessaria a scaldare la griglia alle temperature necessarie per la nostra cottura diretta. Come la risolviamo? Con il coperchio chiuso (che poi come ci siamo detti sui dispositivi a gas non è mai “davvero” chiuso”.

Il coperchio chiuso consentirà al calore di permanere all’interno della camera di cottura così da scaldare più velocemente la griglia alla temperatura desiderata. Un po’ quello che accade quando copriamo la pentola per far bollire prima l’acqua della pasta.

In cottura:

In cottura non abbiamo differenze tra dispositivi a carbone e dispositivi a gas.

Abbiamo il coperchio?

Usiamolo!

I vantaggi sono:

Uniformità di cottura

Assenza di fiammate (l’ossigeno “controllato” non le rende possibili)

Possibilità di aggiungere un aroma di fumo (che altrimenti sarebbe disperso)

Svantaggi?

Non ne conosco. Salvo quella piccola sensazione di “non controllo” durante le prime cotture, quando non siamo ancora abituati a non poter controllare a vista la nostra cottura, e non ci rendiamo conto (e questa è la vera ironia) che abbiamo più controllo così.

 

Dopo tutto questo preambolo, riordiniamo le idee in una sorta di semplice

Timeline:

40 minuti prima della cottura:

tira fuori la carne dal frigo ed accendi la ciminiera.

10 minuti prima della cottura:

la ciminiera dovrebbe essere pronta.

Versala nel dispositivo e mentre il dispositivo va in temperatura preoccupati della carne, asciugandola totalmente ed eventualmente insaporendola con un velo d’olio ed aromi.

L’olio aiuta a veicolare meglio il calore ed ottenere più facilmente una bella crosticina croccante. Di contro, è necessario che abbia un alto punto di fumo, per evitare che bruci e diventi amaro.

Riguardo gli aromi, attenzione a cosa utilizzi. Erbe fresche possono essere usate in una fase di marinatura ma devono essere totalmente rimosse prima della cottura per evitare che brucino e diano cattivo sapore.

Se non sai cosa usare e non hai a casa rub adatti per le cotture dirette come il nostro “Oh My Rub! Brisket”, tieni presente che con sale, aglio, pepe e cipolla non sbagli mai.

Se intendi utilizzare il dispositivo a gas, è questo il momento in cui accenderlo a massima potenza.

Pronti in griglia!

Dopo aver fatto un check della temperatura (dovresti stare tra i 250 e i 300°C) puoi andare in cottura.

Non hai il termometro in griglia? Non ti funziona?

Hai sempre il termometro più affidabile del mondo: la tua mano.

Ponila a qualche cm dalla griglia e conta…

milleuno, milledue.. milletre…

se a questo punto senti la necessità di togliere la mano, il tuo dispositivo è pronto.

Se la devi togliere subito, è troppo caldo.

Se potresti mantenerla lì ancora a lungo, è troppo freddo.

Tempi di cottura

difficile esprimersi, solo tu sai cosa stai cuocendo, che spessore ha, se è una carne rossa da lasciare al sangue o una carne bianca da cuocere completamente.

Quello che posso ripeterti sono le temperature di riferimento:

55° interni, carne rossa al sangue

65° interni, carne rossa a cottura media

75° interni, carne ben cotta. Unica temperatura sicura per le carni bianche.

Si, ci sono delle eccezioni, ma non è questo il momento in cui affrontarle.

Devo girarla?

Se hai fatto tutto con criterio, vedrai che la tua carne prenderà rapidamente un colore molto più che interessante.

Quando girare la carne? C’è un modo semplicissimo per capirlo:

Prendi la tua pinza, e prova a sollevare lentamente la tua carne tirandola da un lembo.

Se è ancora attaccata alla griglia, è troppo presto.

Molti pensano “oddio si è attaccata, l’ho lasciata troppo!” così tirano con forza e lasciano mezza bistecca attaccata alla griglia. La realtà è opposta. Ci vuole ancora qualche secondo.

Una volta completata la cauterizzazione, la carne si staccherà naturalmente. A questo punto potrete girare sul lato opposto.

Quante volte girare in senso verticale o orizzontale lo lascio a voi.

La “fighetti school” dice che dovresti girare una volta sul lato opposto, e poi ruotare di circa 45° mantenendola sullo stesso lato, così da ottenere le caratteristiche grill marks a losanga.

Là dove invece si ama il cibo laido e corrotto, delle grillmarks ce ne sbattiamo e pensiamo solo ad una cosa:

“la crosticina è la parte più buona di tutta la bistecca”.

Per questo motivo, giriamo spesso e senza mai tornare sullo stesso punto, sfruttando tutta la superficie sia della griglia che della carne. L’obiettivo è di non avere righe, ma una uniforme brunitura su tutta la superficie. 

Ti garantisco che facendo così il tuo piatto sarà molto meno adatto a instagram, ma il tuo palato ringrazierà.

Rest

Una volta raggiunto il risultato desiderato non ti rimane che tirar fuori dal dispositivo quanto hai preparato, fargli fare un rest di qualche minuto in modo che i succhi si rassodino e non ti fuoriescano tutti al taglio, quindi affettare CONTROFIBRA e servire ai tuoi ospiti, preferibilmente su un piatto preriscaldato.

 

Che fame!!!

Buona cottura

#wearebroshog

 

vai all’articolo successivo