Dopo la nostra ultima chiacchierata spero ti sia gustato qualcosa di buono!
Avevamo parlato di cottura diretta e questo ti offriva un ventaglio davvero ampio di possibilità… a cosa non avrai saputo rinunciare?
Beh, certo che per noi italiani, la bistecca… guai a chi ce la tocca!
C’è però un’altra cosa estremamente divertente, ed è la cottura indiretta, il primo bivio.
Già.
Segna il primo passo che ti allontanerà dalla nostra tradizione di griglia, ma non pensare che ti allontani dalla nostra tradizione in senso assoluto!
Arrosti, stracotti, brasati, non ti dicono nulla?
Il mondo è piccolo fratello…
L’unica differenza è che tua nonna, tua mamma, queste cose le facevano in forno.
Noi, invece, le faremo in giardino, con un po’ di fumo, e tanto più divertimento.
Ricordi quando nel nostro primo incontro ti ho parlato dei tre tipi di conduzione del calore?
Beh, se la cottura diretta sfrutta prevalentemente conduzione e irraggiamento, quella indiretta è la perfetta rappresentante della cucina per convezione!
Cos’è insomma questa cottura indiretta?
È quella cottura in cui l’alimento, posto distante dalla fonte di calore o separato da esso da barriere di diversa natura, non cuoce per il calore direttamente irraggiato ma per i moti convettivi presenti all’interno della camera di cottura.
Rileggi.
Tra le righe c’è scritto qual è l’unico strumento di cui non potrai fare a meno, nonché il motivo per cui il 90% dei grigliatori italiani non si è mai approcciato (nemmeno inconsapevolmente) alla cottura indiretta.
“camera di cottura” UGUALE “coperchio”
No Lid, No Party.
Questo non sarà un problema, te ne avevo parlato nel numero zero di questa rubrica, ricordi?
Coperchio e ciminiera – come dire abbecedario e pallottoliere: le basi.
Si ok, basta chiacchiere e andiamo al punto.
Avrai ormai capito i vantaggi della cottura indiretta.
Parliamo dell’evoluzione totale, che ti consentirà di aprirti ad arrosti, a dolci, a cotture delicate. La cosa più complicata, forse, da capire, sono “i paletti” della cottura indiretta.
Se usi uno smoker verticale e poni le tue pietanze sulla griglia in alto senza nulla tra esse e le braci, sarà una cottura diretta o indiretta?
Se la tua indiretta scende talmente tanto di temperatura da avvicinarsi ai fatidici 107°, starai facendo una cottura indiretta o barbecue?
E se il tuo barbecue si spinge oltre i 150°C, starai facendo Barbecue Hot&Fast o una semplicissima cottura indiretta?
La risposta, è dentro di te.
La mia opinione è che se avessi voluto rispondere a questo tenore di domande mi sarei iscritto a filosofia.
Al tuo pezzo di carne, sai quanto interessa se lo stai cuocendo in “indiretta”, o “al barbecue”, o “in Hot&Fast”?
Ah, aspetta, te lo dico alla Shakespeare… mi preparo…
No, davvero, battute a parte non è così importante perdere tempo in definizioni.
La cosa importante che tu devi tenere a mente è che una cottura indiretta, ovvero “non esposta ad un forte calore diretto” ti consente di cuocere in maniera più uniforme pietanze di ogni tipo, di ogni dimensione, e beneficiare altresì di altri privilegi come ad esempio la possibilità di affumicare con legni aromatici.
Come rendere la tua cottura “indiretta”?
I modi sono diversi.
- Puoi allontanare le tue pietanze dalla fonte di calore sul piano “orizzontale”, sfruttando quindi il coperchio ed i moti convettivi per le tue cotture.
- Puoi allontanare le tue pietanze dalla fonte di calore sul piano “verticale”, e questo rappresenta uno dei casi di cui troviamo traccia anche nella nostra tradizione.
Si, hai capito bene…Hai presente quando “lozzzio” metteva la griglia col pollo sui binari più in alto? Era l’unico strumento che aveva per “addolcire” il calore e permettere che l’interno del suo pennuto cuocesse prima che l’esterno bruciasse. Oggi abbiamo strumenti più evoluti come il Napoleon Apollo con i suoi 3 setup diversi, i quali consentono di fatto 3 differenti altezze dalla fonte di calore.
- Puoi, infine, interporre tra la fonte di calore e la tua pietanza una barriera, normalmente un recipiente, una leccarda, che chiameremo “water pan” se è piena di acqua che evaporando contribuisce altresì a mantenere alto il tasso di umidità, o drip pan qualora sia vuota o piena di materiali inerti come sabbia o sale, avendo così, idealmente, il solo scopo di schermare il calore e raccogliere i succhi di cottura.
In realtà water pan e drip pan hanno altri scopi ben più nobili e complessi. Compiti direttamente connessi al materiale con cui riempiremo il nostro “pan”.
Partiamo dall’acqua.
Sappiamo che un classico waterpan, fondamentalmente acqua che bolle, ha il plus di mantenere umidità nella nostra camera di cottura, ostacolando la disidratazione delle nostre preparazioni ed aiutandoci quindi a mantenerle succose.
Ma hai mai pensato all’effetto collaterale di questo vapore in camera?
A quanti gradi evapora l’acqua?
Non puoi non averlo mai saputo, nella peggiore delle ipotesi lo hai dimenticato: a 100°.
Quindi sappiamo che il vapore acqueo, salvo aumenti di pressione, ristagna ad una temperatura leggermente superiore ai 100 gradi.
Questo è un vantaggio enorme in termini di stabilità! Una sorta di “guru” naturale.
E d’altronde è il motivo che ha spinto grandi produttori come Napoleon a costruire quelli che da tutti sono definiti appunto “water smoker”, ovvero dispositivi che prevedono al loro interno un apposito contenitore da frapporre tra la “zona carboni” e le griglie.
Ora ti chiederai… ma quindi con il waterpan non è possibile salire sopra i 100°?
Falso.
Il motivo è semplice, se ci pensi.
Il nostro dispositivo non è una pentola chiusa ma, come sappiamo, uno strumento che ha delle valvole di ingresso e delle valvole di uscita.
Il vapore acqueo saturo ha la temperatura costante, come ci siamo detti, ma una buona parte di questo vapore sarà espulso dalle nostre valvole di uscita, pertanto l’equilibrio tra quantità di combustibile ed apertura delle nostre valvole di uscita potrebbe tranquillamente consentirci di lavorare a temperature superiori agli inflazionati 100°.
Dipende da noi.
Quello che dobbiamo sapere è che l’acqua è uno strumento vero e proprio e che possiamo utilizzarla a nostro piacimento durante le nostre cotture. Più chiudiamo le nostre valvole d’uscita, più il vapore ristagnerà, più saranno lenti i nostri sbalzi di temperatura. Più apriamo, più il vapore esce, più il calore prende vigore.
Pensala come una frizione. C’è, ma dipende da come la usi.
E se invece riempissimo il nostro pan con della sabbia o con un mattone?
In questo caso non avremmo vantaggi da un punto di vista della moistness, ma esclusivamente sul piano della stabilità di cottura.
Te lo dico in maniera molto onesta, non sono in grado di tenere una lezione di termodinamica sulla “capacità termica” dei solidi, quindi non ti parlerò di formule e teoremi, ma posso appellarmi al tuo buon senso sfruttando in parte anche il concetto di
“isolanti” e “conduttori”.
In linea di massima tutti sappiamo che ci sono materiali che scaldano più velocemente e materiali che scaldano più lentamente. Questa differenza di velocità non è solo presente da “freddo” a “caldo”, ma su tutta la scala del termometro, per ogni variazione di temperatura, sia in ascesa che in discesa.
Cosa ne consegue?
Che un dispositivo in ceramica, come i dispositivi Kamado Bono, vada in temperatura più lentamente rispetto al nostro Napoleon Apollo, ma di contro abbia maggiore stabilità durante tutta la cottura ed abbia una vera e propria “inerzia” che gli consentirà di rimanere ancora caldo, probabilmente per ore, anche una volta terminato l’apporto della fonte di calore.
Qualcosa di simile (non paragonabile, ma simile) possiamo ottenerla riempiendo il nostro pan di sabbia o con un mattone.
Perché?
Presto detto. Pensa alla massa che potrebbe avere il mio smoker in acciaio se idealmente lo buttassi dentro un demolitore, quelli che riducono le auto in cubi…
Probabilmente avrei un “mattoncino” di acciaio della dimensione, grossomodo, del mattone refrattario che sto appoggiando nel mio pan.
Esatto.
Mettendo un mattone all’interno del mio water smoker, sto grossomodo raddoppiando la “massa”, perlopiù con un materiale più “lento” a scaldarsi ma anche a raffreddarsi.
È interessante se pensi a quante volte la temperatura in camera al tuo dispositivo perfettamente stabilizzato sia irrimediabilmente crollata quando lo hai riempito di carne fredda.
Perché?
Perché la massa della carne era probabilmente superiore a quella dello smoker, quindi l’inerzia termica dei materiali non era più sufficiente a garantire l’equilibrio.
Mettiamo giù due numeri solo per fissare meglio il concetto.
In una situazione come l’esempio sopra citato, di un bullet smoker riempito di carne fredda avresti un rapporto di massa grossomodo simile a questo:
40% smoker caldo/60% carne fredda
Se all’interno ponessimo invece un mattone con massa simile a quella di un bullet smoker, potremmo passare idealmente ad una situazione simile:
29%smoker caldo/29%mattone caldo/42% carne fredda
Quindi
(29+29) = 68%massa calda/42%massa fredda – Inerzie compensate, e fonte di calore che deve solo pensare a durare nel tempo.
Si, immagino che potrebbe sembrare un ragionamento contorto, letto così tutto d’un fiato, ma ti garantisco che la pratica è molto più semplice della teoria.
D’altronde, se non ti interessa capire, fidati di me.
La presenza di una massa calda supplementare all’interno della tua camera di cottura, aiuterà la tua stabilità, soprattutto se dovrai cuocere molta carne.
E se invece di usare la sabbia, o un mattone, riempissimo il nostro pan con del sale grosso?
Più o meno tutto come sopra, salvo un appunto.
Il sale è un materiale igroscopico, ovvero assorbe umidità.
Ora ti chiederai… Ma come? Diciamo sempre che l’umidità ci serve, che è indispensabile, persino mettiamo acqua nel waterpan per aumentarla, ed ora mi suggerisci di utilizzare un materiale che la assorba andandomi a seccare la camera?
No, un attimo, io non ti sto suggerendo nulla. Ti sto dicendo che esiste, che si può fare, che tanta gente lo usa con soddisfazione, e che ci sono molte cotture (o fasi di una cottura) in cui “asciugare” è necessario e preferibile.
Tutto qui.
Dimenticavo. E se volessi usare un dispositivo a gas?
Nessuna difficoltà.
Non conosco, oggi, dispositivi a gas sviluppati in altezza, per cui ti sarà difficile “allontanarti molto” sul piano verticale, ma rimangono le altre due opzioni.
Puoi allontanarti sul piano orizzontale, peraltro sfruttando le ineguagliabili possibilità che offrono i dispositivi a gas, utilizzando uno o più fuochi laterali, così come nessuno ti vieta di utilizzare una leccarda sulla quale poggiare le tue pietanze.
E le temperature?
Come detto all’inizio di questo articolo, hai la libertà di gestirti come preferisci in base alle tue necessità, dai 100° ai 200°, o addirittura spingerti a 400°, perché no, se vuoi fare una pizza! (si, è indiretta anche quella).
Se comunque vogliamo escludere i lati più estremi del nostro termometro, direi che una temperatura tra i 140° ed i 180° sia quella più idonea per rappresentare la categoria, sapendo che puoi spingerti verso l’alto quando sei alle prese con pezzi di carne più piccoli su cui preferisci una bella crosticina croccante (ad esempio delle chicken wings), mentre dovresti avvicinarti alle temperature più miti con pezzi di carne più grossi o che necessitano di maggiore umidità.
Se ci pensi, e rileggi queste ultime righe, ti sarà immediatamente chiaro anche in quale dei due casi potrebbe essere più utile il classico water pan, ed in quali casi, invece, potresti davvero beneficiare del sale!. (oltretutto il grasso di pollo sporca, pure tanto!!)
Sui tempi, beh, devo rimandare tutto a quando parleremo di ricette…
È veramente troppo alto il ventaglio di possibilità per darti dei numeri senza che siano del tutto casuali.
D’altronde non abbiamo ancora nemmeno lontanamente affrontato il tema fumo, no?
Basta studiare ora, vatti a divertire!
#wearebroshog
