Quando immagino la “scala evolutiva” che porta un appassionato di griglia dalle costolette bruciate di ferragosto ai piaceri dell’affumicatura, uno step niente affatto banale è quello intermedio.
Diceva il mio istruttore di scuola guida che è più semplice insegnare a dei ragazzi che arrivano totalmente vergini della materia, rispetto a quelli che hanno già fatto esperienza col papà a fianco.
Il caro, vecchio concetto di “tabula rasa”.
Per questo motivo ad un italiano è più semplice insegnare a far barbecue che a fare una grigliata tecnicamente corretta. Perché anni e anni di cattive abitudini, di “si è sempre fatto così”, di “non si è mai lamentato nessuno”, sono difficili da abbattere.
Però ci dobbiamo passare, perché è un punto imprescindibile del nostro percorso.
Abbiamo già affrontato il tema della cottura diretta, abbiamo parlato di umidità, di temperatura al cuore, ma soprattutto abbiamo parlato di potenza.
Già.
È curioso come serva più combustibile per cuocere a dovere una bistecca che una spalla di maiale.
Per tutto, però, o per fortuna, esiste una soluzione.
Quella con cui gioco più volentieri, da qualche tempo a questa parte, è la soluzione proposta dal nostro partner Napoleon con la sua
SIZZLE ZONE ™.
Ti spiego subito.
Io ho un Prestige 500, un bestione in acciaio inox da 80.000 BTU per 5806 cm2 di superficie di cottura.
Ora, se io volessi semplicemente cuocere una signora bistecca per me su questo dispositivo, dovrei mettere in conto di accendere almeno 3 fuochi su 4 ed aspettare probabilmente almeno un quarto d’ora che sia raggiunta la temperatura necessaria.
No, ti garantisco che non è un “problema” di questo dispositivo, ma sono i normali tempi cui qualsiasi macchina deve sottostare per raggiungere una temperatura davvero idonea alle cotture dirette.
Per assurdo forse un dispositivo più piccolo potrebbe andare in temperatura prima, certo, d’altronde qui la camera è molto grande, e la griglia è in pesanti tondini di acciaio.. ci mette il suo tempo.
D’altra parte, se le bistecche fossero più di una, tutto questo si rivelerebbe un vantaggio, potendo contare su tutta questa superficie di cottura e su una griglia che non si raffredda al contatto con la prima bistecca.
Tuttavia, in Napoleon hanno voluto offrire qualcosa di più.
Parallelamente alla camera di cottura standard (adatta per quante? 30 bistecche almeno?) hanno ricavato un fornello speciale (Side Burner) chiamato SIZZLE ZONE ™.
Qual è la sua particolarità?
Quella di sfruttare la trasmissione infrarossi per investire il pezzo di carne con una potenza inaudita.
Ma come funziona?
Semplice.
Il bruciatore è sovrastato da una piastra in ceramica costruita a nido d’ape.
Il gas, forzato attraverso questi minuscoli buchi e scanalature, viene acceso da una scintilla, e riesce con pochissimo combustibile a scaldare in brevissimo tempo l’intera piastra.
Una volta incandescente, illuminata dal caratteristico bagliore rosso tipico dell’energia a onde corte sprigionata, questa piastra riesce a generare un calore di circa 900°C estremamente utile a noi umili ricercatori della maillard perfetta.
Quanto ci mette per andare in temperatura? Meno di un minuto.
Per veicolare degnamente il calore emesso dalla piastra, la SIZZLE ZONE ™ è completata da una performante griglia in ghisa regolabile su due altezze.
La più alta è adatta alla cottura diretta di alimenti, mentre quella più bassa, beh, è il complemento ideale per un vero side burner, ovvero dà la possibilità di poggiare pentole e padelle in modo da preparare primi o salse mentre la camera di cottura principale pensa a cucinare il piatto forte.
La ghisa sulla SIZZLE ZONE ™ offre tuttavia un altro grande vantaggio, che potresti facilmente intuire.
Come tutti sappiamo (o dovremmo sapere) la ghisa è un cattivo conduttore di calore, il che significa, in soldoni, che ci mette molto tempo per scaldarsi ed altrettanto molto tempo per raffreddarsi.
Ora, poniamo che la potenza erogata sia talmente alta da bypassare questo deficit nella fase di riscaldamento, intuiamo facilmente che
ci troviamo in presenza di una griglia che si scalda in un battito di ciglia e mantiene il calore a lungo
in poche parole, la griglia perfetta!
E le dimensioni?
Chiaro, ci si può lamentare che la superficie di questa griglia sia esigua.
Si, è vero, è evidente. E allora?
Si, ho detto esattamente “e allora?”.
Ricapitoliamo a cosa serve questa griglia:
Serve ad offrire calore estremo in un tempo esiguo per ottenere la maillard dei sogni su piccoli pezzi di carne.
Questo deve fare, questo fa, e lo fa nella migliore maniera possibile al mondo.
E se queste dimensioni non fossero sufficienti?
Potresti dirmi “Eh, ma se ho più bistecche da fare?”
Presto detto! Io mi diverto così:
Quando ho da fare diverse bistecche posso agire in due modi.
Se stiamo parlando di Bistecche con la B maiuscola, quindi spessore superiore ai 4 cm, personalmente amo il Reverse Searing.
(i turbonerd come me possono approfondire con la lectio magistralis di Marco Agostini a questo link) per tutti gli altri è sufficiente sapere che si tratta di una tecnica mediante la quale, attraverso una bassissima temperatura di cottura (intorno ai 50°C) ci proponiamo di portare la temperatura al cuore dei nostri migliori pezzi di carne qualche grado al di sotto del grado di cottura voluto, per poi terminare la cottura con calore violento curandoci esclusivamente dell’ottenimento della nostra crosticina saporita e profumata.
L’alternativa a tutto questo l’abbiamo con qualcosa di molto più tradizionale, ovvero ponendo in cottura il nostro pezzo di carne da totalmente crudo, o addirittura da congelato, prestando attenzione nel donargli una cottura uniforme e tecnicamente corretta, per poi metterlo in mantenimento durante la cottura degli altri pezzi.
In entrambi i casi, con il nostro dispositivo Napoleon non dovremo fare altro che accendere al minimo un unico bruciatore per raggiungere circa 50° in camera.
I due possibili setup
Se avremo optato per il Reverse Searing, porremo la carne inizialmente in camera, per poi trasferirla in cottura diretta non appena raggiunta la temperatura al cuore desiderata (o la consistenza desiderata, per i più smaliziati che preferiscono il tatto al termometro).
Se viceversa preferiremo una cottura tradizionale, andremo prima in searing sulla nostra SIZZLE ZONE ™ e successivamente in mantenimento nella nostra camera a 50 gradi, certi che questo non solo non seccherà le nostre cotture, ma anzi come fase di riposo contribuirà a far sì che i succhi si rassodino parzialmente e non fuoriescano tutti al taglio.
Il riposo, o “Rest” in gergo, è un altro dei capisaldi tecnici per le nostre cotture. Mi propongo di tornarci al più presto.
Ricapitolando quanto ci siamo detti:
La SIZZLE ZONE ™ ti consente di avere in meno di un minuto una potenza di fuoco senza precedenti, adatta a cuocere alla perfezione un paio di bistecche (ma nella stessa misura verdure, o anche solo il pane per le bruschette) senza accendere ciminiere o dover riscaldare barbecue di dimensioni importanti.
Ripetiamolo insieme:
MENO DI UN MINUTO
900 GRADI CENTIGRADI
Se la quantità di cibo da mettere in cottura sarà più di quella adatta ad una cena a lume di candela, non dovrai fare altro che “appoggiarti” allo splendido dispositivo che sta di fianco alla tua SIZZLE ZONE ™.
Semplice, no?
E la pulizia?
Ma ti conosco, sei uno di quei fanatici della pulizia, preoccupato di come pulire questa porosa superficie in ceramica…
Paura, eh?
Tranquillo, la pirolisi è la tua migliore amica!
La temperatura monstre raggiunta dalla piastra non farà altro che ridurre in cenere qualsiasi residuo della cottura. Si! Anche i grassi che colano da quella tua marezzatissima bistecca!
Riprova di tutto ciò è che sottostante la SIZZLE ZONE ™ non troverai la classica vaschetta, tipica di tutti i dispositivi a gas, adatta a contenere gli oli residui, ma un banalissimo piattino, dal quale avrai cura di gettare qualche granello di polvere!
Qualsiasi goccia cadrà dalla carne sarà infatti immediatamente vaporizzata, dando alla tua pietanza il tipico profumo roasted che pensavi di poter ottenere solo sul carbone.
Più facile di così!
Le dimensioni a volte non contano, ma la potenza paga sempre!
#wearebroshog
