Introduzione
Primavera. Alberi in fiore. Aria frizzantina ma via i giubottoni. Si risveglia la natura e a me viene una fame bestia. Che poi è solo una lievissima riacutizzazione di un “male” che pervade il mio essere per tutti i dodici mesi.
Quindi? Come si fa a passare dall’inverno con le sue “polenta e salsiccia”, “cotechino e purè” o “trippa e fagioli” ai piattini molto cool tutti colori e felicità? Equinozio di primavera e sbam!! Solo verdure di stagione? E no, rischio di grippare, ci vuole gradualità.
Anche perché il momento è delicato.
Questa è l’apertura delle grigliate selvagge dell’homunculus grigliatore, lo strinatore di carnazze indifese e maltrattate, uno dei principali artefici del climate change! Ha voglia Greta a rivolgersi ai Premier di tutto il pianeta…
Qui c’è a rischio la salute di migliaia di persone che abbagliate dal sole primaverile si concedono alla folle danza del maschio alfa on the grill.
E allora perché non pensare ai prodotti stagionali, che comunque fa sempre figo, però con una sorta di staffetta che veda il passaggio di testimone tra inverno e primavera.
Fave, crema dei suoi baccelli grigliati, verza e midollo affumicato. Per una bella bruschetta da presentare come antipasto sfizioso da assaporare all’aria aperta.
Procuratevi delle ossa lunghe di vitello tagliate a metà per il lungo in modo che espongano il midollo, fave, verza, limone e del buon pane per far bruschette.
Preparazione
Condite i baccelli ungendoli con un po’ d’olio. Salate e pepate il midollo, io in realtà ho usato il nostro mix di spezie Oh my Rub Brisket,
Con i suoi sapori intensi e complessi, con quel pizzico di caffè e con la sua fama di vincente (rub campione europeo ITOY-KCBS 2017 con la preparazione Brisket) non potevo non coinvolgerlo!
I vantaggi di un affumicatore a pellet come il Louisiana LE 700
Per cucinare ho usato un Louisiana LE 700, distribuito in italia da Verdearredo Srl, che vi ho già presentato per una classica cottura barbecue. Oggi lo testeremo con cotture dirette (sopra brace) ed indirette (non direttamente sulla brace e tenendo chiuso il coperchio del dispositivo). Forse per i meno esperti questa potrà sembrare una cosa poco rilevante ma non è così. Avere un dispositivo che “all-in-one” ci permetta di fare cotture barbecue, cotture indirette e, al contempo, di grigliare direttamente sulla brace, il tutto con l’ausilio di un semplice controller digitale che regola le temperature, credetemi è un plus notevole!!
Prendete quindi le fave (in baccello) e ponetele direttamente sulla griglia sopra la brace accesa. I vantaggi del Louisiana LE 700 sono molti e ne ho già discusso qui ma la cosa che mi ha più divertito nell’eseguire questa ricetta è stata la sua duttilità. Passare infatti in modo semplice tra le due cotture, senza dover “accendere” un altro dispositivo, senza preoccuparsi di seguirle separatamente, è stato veramente spassoso!
Come potete vedere dalle immagini, da una parte avevo i baccelli a colorarsi sul calore diretto, dall’altro lato della griglia, per una cottura più omogenea, le ossa con il loro carico strepitoso, riservando un posticino pure per le foglie di verza condite sale-pepe-olio.
A sinistra la presenza di feritoie al di sopra del bruciatore del pellet permette una cottura diretta (sulla brace).
La semplicità del settig con Louisiana LE 700. Tanto spazio e la possibilità di gestire cotture diverse contemporaneamente sullo stesso piano.
Per i baccelli basteranno 1-2′ rigirandoli un paio di volte perché si “bruciacchino” a sufficienza per conferire il gusto di griglia alla crema. Durante questa fase chiudo comunque il coperchio del Louisiana LE 700 in modo che il midollo e la verza comincino a cuocersi e a prendere fumo. Come temperatura imposto, grazie al display elettronico, un bel 150 gradi celsius. Ovvio che in questa fase oltre a grigliare i baccelli cuocerete anche le fave che rimarranno comunque croccanti dati i brevi tempi di cottura.
Riguardo ai tempi di midollo e foglie di verza controllate ad occhio e consistenza. Il midollo non dovrà avere tracce di sangue, controllate anche il fondo a contatto con l’osso (circa 20′). Per quanto riguarda le foglie di verza aspettate che assumano una consistenza crispy anche se non uniforme, sceglierete le parti migliori scartando quelle eccessivamente bruciacchiate.
Crema di baccelli
Passiamo alla crema di baccelli. Mondateli eliminando l’estremità con il picciolo, e ripuliteli se troppo bruciati, senza esagerare. Mettete da parte le fave dalle quali dovrete pazientemente togliere quella cuticola dal color verde tristezza!
Riponeteli in un contenitore con un po’ di acqua e olio, frullate con un mixer e quindi aggiustate di sale e pepe. A questo punto passate la massa ottenuta con un colino. La consistenza dovrebbe essere come quella in foto.
Quei puntini neri derivanti dalla cottura in griglia conferiranno un sapore di brace molto piacevole alla crema.
Adesso non ci resta che grigliare il pane. Tagliate delle fette abbastanza spesse, ungetele da entrambe le parti con un filo d’olio e quindi sbattetele in griglia. Ah già, la griglia. Nessun problema, il nostro Louisiana ci offre la possibilità di utilizzare nuovamente la cottura diretta e quindi in un attimo otteniamo la nostra bruschetta ponendo il pane direttamente sopra la fonte di calore.
La comodità di utilizzare al volo per il pane la fonte di calore diretto.
Prendete un limone e tagliatelo a metà, ungete con un filo d’olio la polpa e quindi mettetelo in griglia a contatto con la polpa, per 5′ giusto il tempo di dargli una grigliata.
La bruschetta
E’ giunto il momento di assemblare la bruschetta:
Uno strato di crema di baccelli spalmata sul pane, sopra il midollo affumicato e quindi a cascata le verdissime fave e dei pezzetti di verza croccante. Condite il tutto con l’olio di midollo rimasto nell’osso, qualche goccia, roba laidissima!
Finite con una bella spruzzata di limone grigliato.
Buon appetito!!
#wearebroshog
Bella e buona!
