Introduzione
La guancia di manzo rappresenta un taglio che non è facile trovare in carta al ristorante sebbene ultimamente si veda con una frequenza maggiore. Quando presente, è di solito stufato o cotto a bassa temperatura (CBT) in sottovuoto grazie all’utilizzo di un roner. Questo perchè, proprio a causa del ricchissimo contenuto di tessuto connettivo, è un pezzo molto tenace che necessità di “stra-cotture” che, se da un lato permettono di trasformare il connettivo in gelatina, dall’altro devono essere idonee a non asciugare la carne, un rischio legato ai prolungati tempi di cottura.
Per centrare l’obiettivo quindi, come dicevo, o si cuoce con del liquido (stufando) o con tecniche CBT. Tuttavia, come dice l’adagio “se si può cuocere in casa si può cuocere in griglia”, esiste una terza via, una modalità che se vogliamo può addirittura aggiungere qualcosa:
Il sapore di brace e l’affumicatura.
La stufatura (o brasatura), tecnicamente non è una tecnica “autosufficiente” proprio perché è sempre necessario prima rosolare la carne.
Quindi perché non farlo in griglia con la possibilità di fargli prendere anche un po’ di fumo di legno?
Il KAMADO
Per cucinare oggi ho scelto un dispositivo molto interessante: il kamado Grande Limited di Kamado Bono.
Cos’è un kamado?
Il nome KAMADO è una parola giapponese che sta per “stufa”, mentre KAMADO significa letteralmente “un posto per una pentola bollente”. 竈 è il carattere kanji per KAMADO. Nel sistema di scrittura romaji, che si basa su l’alfabeto latino, la parola KAMADO è scritta così sia in inglese che in italiano. Ad oggi, comunemente, la parola KAMADO si riferisce a tutti i tipi di barbecue costruiti in ceramica.
Kamado Bono in azione con comignolo fumante.
Questo tipo di dispositivi sono vere e proprie “cucine” esterne che permettono di cuocere da una bistecca, o altri prodotti protagonisti della classica grigliata all’italiana, alla pizza, al pane, alle torte, per non parlare dei grossi pezzi di carne tipici delle cotture barbecue americane con tanto di ottima affumicatura. Per la loro struttura in ceramica sono praticamente indistruttibili. Vento, pioggia, ghiaccio, neve, niente gli impedirà di rappresentare una sorta di dote da tramandare di generazione in generazione come fosse un cimelio di famiglia…
Ma torniamo alla ricetta.
Una delle caratteristiche del grigliatore indefesso è che si disinteressa quasi completamente dei contorni o sides come dicono gli ammerigani. E’ talmente focalizzato sulla ciccia che non considera minimamente che ci possa essere spazio nel piatto anche per qualcos’altro. Mi pare quasi impossibile che non ci sia un comitato a tutela dei contorni bistrattati dal grill master infoiato. Verifico e poi nel caso ne fondo uno.
In realtà è necessaria una precisazione. Il pit/grill proto-master ha una serie limitata di opzioni: baked beans e coleslaw (insalata di cavolo cappuccio) fra tutte. All’inizio è un riflesso pavloviano. Prova a dire RIBS e nel giro di un respiro ti ritrovi in un film di Bud Spencer, fagioli ovunque. Prova a dire PULLED PORK e ti sveglierai con dell’insalata di cavolo cappuccio a mo’ di toupet. E’ così, all’inizio è così.
Ecco, a parte la ciccia in questo caso ho voluto fornire qualche opzione in più, dal già noto purè di sedano rapa, appagante per la sua cremosità e allo stesso tempo capace di sgrassare, complice anche la nota frizzantina dello zenzero, e di diluire i sensi di colpa…alle più originali chips di cavolo nero. Gli ortaggi a foglia larga che ci offre la stagione invernale (es. verza, radicchio, ecc…) si prestano molto bene a cotture in griglia,
Ingredienti
- Per la guancia: 2 guance di manzo, 1 carota 1/2 gambo di sedano, 1 porro, 1 foglia di alloro, circa 100 cc di birra chiara (tenete un 33 cc di scorta nel caso sia necessario aggiungere, in caso contrario scolatevela), Olio EVO, sale q. b., pepe q.b.
- Per la salsa al midollo: 150 gr di midollo di vitello, 1 scalogno, olio extra vergine di oliva, 70 gr di spumante secco, fondo di cottura delle guance, sale q.b., pepe q.b.
- Per il purè di sedano rapa: 500 gr sedano rapa, 25 gr di burro, 250 gr di panna, 40 gr di parmiggiano reggiano, zenzero q.b., pepe bianco q. b., sale q.b.
- Per le chips di cavolo nero: 6 foglie di cavolo nero, olio extra vergine di oliva, semi di sesamo, semi di lino, sale q.b., pepe q.b..
- Legno per affumicare in forma di chips (nella ricetta ho utilizzato legno di betulla e ciliegio GRILLGOLD).
Procedura – Fase 1: Grigliatura
1. Accendi il carbone per il grill. Io ho usato il Grande Limited di Kamado Bono Italia, strumento che come forme e funzione è assimilabile al più famoso kettle ma che vanta materiali (ceramica), spessori e quindi prestazioni di alto livello in termini di stabilità della temperatura e bassi consumi di carbone o altro combustibile. Inoltre, come poi vedremo grazie ad alcune foto, il dispositivo permette una serie di configurazioni per cotture differenti, dalle dirette, alle indirette sino alla cottura barbecue in purezza. Tutto ciò consente di avere in un unico dispositivo tutto ciò che serve per le cotture outdoor di alto livello, uno strumento particolarmente eclettico e funzionale, anche affrontando ricette che prevedono cotture diverse in momenti diversi.
2. Nell’attesa che il carbone sia totalmente acceso andiamo a lavorare la carne. Elimina eventuali parti tenaci delle guance, in particolare grasso/pellicole presenti sulla superficie; successivamente ungile con un filo di olio e aggiusta di sale e di pepe.
Guance pronte per la cottura accanto a chips di legno di betulla Grillgold per affumicatura.
3. Preparati ad una cottura indiretta versando il carbone acceso solo su un lato del braciere (avremo bisogno di un calore medio quindi regolati di conseguenza per la quantità di carbone da accendere). Inizialmente griglieremo direttamente le guance, ponendole al di sopra della brace, contemporaneamente faremo cadere una manciata di chips di legno sui carboni accesi avendo la premura di chiudere subito il coperchio del kamado in modo che non facciano fiamma (per facilitare questa operazione puoi bagnare in acqua le chips di legno prima di utilizzarle come abbiamo visto qui). Se utilizzerai un tegame in ghisa, mettilo a scaldare all’interno del kamado già in questa fase, ovviamente sulla parte di griglia senza la brace accesa sotto. Inserisci già sedano-carota-porro tagliati in modo grossolano, olio e chiudi il coperchio del kamado o del dispositivo che stai utilizzando.
Dispositivo “tutto fare”: brace da un lato della griglia, pietra refrattaria per schermare l’altra metà della griglia che si troverà più in alto sulla quale procedere ad una cottura indiretta (nel nostro caso utile a scaldare il tegame in ghisa).
Configurazione per procedere a cotture che prevedano una fase diretta ed una fase di cottura indiretta.
4. Appena avrai attenuto una buona caramellizzazione di entrambe superfici della carne (più o meno 7-8′ per lato) potrai spostarle fuori brace sulla griglia.
Il passaggio in griglia e il fumo conferiscono oltre che gusto un aspetto molto gradevole alle guance.
Procedura – Fase 2: Stufatura
A questo punto sposta il tegame sulla brace accesa e comincia a rosolare le verdure (circa 5′) quindi aggiungi le guance e la foglia di alloro e rosola ancora per 4-5′, rimestando il contenuto di tanto in tanto. Il calore in tegame deve essere alto, dovrai sentire chiaramente il “suono” della rosolatura.
5. aggiungi la birra, fai evaporare l’alcol e quindi chiudi il coperchio spostando il tegame in cottura indiretta (fuori dalla brace). Con Kamado Bono in realtà sfruttiamo una ulteriore configurazione resa possibile da un supporto metallico a croce che ci permette di “incastrare” il tegame al centro del dispositivo con la brace sotto seppur a distanza (vedi foto).
Passando alla seconda fase di cottura rimaniamo comunque all’aperto con il nostro Kamado Bono a fungere da forno con il sostegno per il tegame.
Ci vorranno dai 90′ ai 120′ circa, ad ogni modo controlla durante la cottura che il liquido non si asciughi troppo; nel caso aggiungi altra birra e/o altro liquido (brodo di verdura o semplicemente acqua).
La carne sarà pronta quando, pungendola con una forchetta, avrai l’impressione di affondare nel burro.
Procedura – Fase 3: Sides
6. in attesa di ultimare la cottura prepara il purè di sedano rapa e le chips di cavolo nero:
- sbuccia il sedano rapa come fosse una patata, quindi taglialo a pezzetti. Lavalo in acqua fredda. Lessalo in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolalo bene e trasferiscilo in una ciotola dai bordi alti. Con il frullatore ad immersione frullalo fino a quando il sedano rapa sarà ridotto in purea. Aggiungi il burro tagliato a pezzetti e amalgama bene. In un pentolino fai scaldare la panna senza farla bollire, aggiungi il parmigiano e mescola. Aggiungi la panna al sedano rapa e amalgama bene il tutto aggiungendo un po’ di pepe bianco e aggiustando di sale. Servi il purè di sedano rapa ben caldo. Se vuoi una massa liscia e vellutata passala al colino.
- Lava le foglie di cavolo nero, poi asciugale con un canovaccio. Priva le foglie della parte interna centrale. In una coppetta prepara un intingolo con l’olio extravergine d’oliva, i semi di lino, i semi di sesamo, il sale e il pepe. Disponi il cavolo nero su una leccarda ricoperta con un foglio di carta forno e spennella il cavolo con l’intingolo di olio e semi. Qui potrai ancora usare il kamado se avrai la temperatura necessaria (180° C) o in alternativa potrai affidarti serenamente al forno di casa; lascia cuocere per 5-10 minuti, ad ogni modo tienile controllate: dovranno essere croccanti ma non bruciacchiate! Servi le chips a foglia intera oppure, se preferisci, spezzettate come delle piccole patatine.
7. una volta arrivati a cottura delle guance filtra il fondo di cottura mettendolo in un contenitore idoneo, tenendo in caldo la carne anche lasciandola nel tegame chiuso fuori dal kamado.
8. preparazione della salsa al midollo: taglia lo scalogno e rosolalo con olio extra vergine di oliva, aggiungi il midollo precedentemente tagliato a dadini e, una volta rosolato per bene, sfumalo con lo spumante. Quando il sentore alcolico sarà evaporato aggiungi il fondo che avrai filtrato. Regola di gusto con sale e pepe dopo averla fatta ridurre in modo che assuma la consistenza di una salsa non troppo liquida.
Rosolate dolcemente e quindi sfumate con lo spumante.
Impiattiamo
Scaloppa la guancia e disponila nel piatto, nappala con la salsa al midollo e quindi finisci il piatto con il purè e le chips di cavolo nero.
Ecco il piatto finito. Buono, scenico e, credetemi, molto divertente da eseguire.
Questa è una ricetta invernale che unisce diversi aspetti tecnici relativi alla cottura. Appare forse un po’ complessa, ma in realtà è molto divertente e di sicura soddisfazione, sia per i commensali che per il grill master! Divertiti!!
#wearebroshog
