Crunch Sandwich su Napoleon Prestige 500

Quando si parla di barbecue, l’italiano erectus ha una certezza:

col barbecue si griglia la carne!

Quello proveniente da famiglie che “grigliano da generazioni” precisa con ancora più orgoglio:

costine, cosce di pollo e salsicce aperte a metà!

Gli fa eco l’italiano litteratus che con fare snob snocciola le sue preparazioni american barbecue, condendo il tutto con termini anglofoni come fanno quelli sul volo Ryanair di ritorno dal primo weekend a Londra.

Bada bene, non li sto prendendo in giro, sono già stato ognuno di loro! E ora?

Ora sono un pò un italiano fessus

Non ridere! Significa “stanco”.

Sono stanco della carne, soprattutto delle ricette più classiche del barbecue, quelle fatte mille volte e poi mille volte ancora!

Diciamo che io e il barbecue tradizionale abbiamo superato la fase honey moon ed ora ci sono giorni in cui ci amiamo, altri in cui ci stimiamo, altri ancora in cui ci stiamo cordialmente sul cazzo.

Quando il mood è questo, come farebbe qualsiasi coppia alle prese con il suo “momento no”, è necessario trovare quel “diversivo” in grado di riaccendere la scintilla.

Bene. Il mio diversivo sono i carboidrati.

Amo la panificazione, quella vera e propria magia in cui elementi semplici ed antichi si fondono a creare qualcosa di totalmente nuovo: un impasto!

Materia difficile davvero. Ci provo da anni, ho avuto la mia fase pane, la mia fase pizza, la fase lievito madre, la fase impasto a mano e quella impasto a macchina. Ho avuto la fase in cui

eh, ma non ho gli strumenti adatti!

ma anche la fase

non c’entra il forno.. sono io che non sono capace!

Ora ho un po’ fatto pace con la mia coscienza. Non la coscienza intesa come “valutazione morale del proprio agire”, ma proprio la coscienza nel senso di consapevolezza. sono consapevole di essere un dilettante ma molto appassionato. Uno di quelli veramente brutti ma belli dentro, per intenderci.

Il mondo là fuori è pieno di professionisti e di appassionati forse ancora più bravi dei professionisti. Uno di questi ultimi è il mio amico Alessandro Trezzi, altrimenti detto “il mio confessore”, con cui mi affliggo ogni qual volta combino un casino con qualche impasto.

Cosa mi propongo con questo articolo

La premessa è stata utile per dire che “questo non è” un articolo su come fare l’impasto perfetto, la pizza perfetta, il crunch perfetto.

Non lo è.

Non ho titolo per scriverlo. Faccio tanti errori e altri ancora ne farò.

Questo è un articolo per dimostrare che un dilettante come me, con un paio di dritte date bene, può tirar fuori una robina buona buona che, certo, può essere perfezionata, migliorata, impreziosita, ma già in partenza rimane una piccola medaglia da indossare prepotentemente di fronte agli amici increduli.

Che poi, detto tra noi, è l’unica cosa che conta, no?

Che ti credi, che non lo so che il 90% delle cose che cucini e fotografi sono lì per fare il bullo con gli amici?

Ma torniamo al barbecue.

Perchè ho deciso di cuocere questa prelibatezza sul mio Napoleon Prestige 500 e non in forno?
Per alcuni semplici motivi ma molto importanti.

Calore molto potente proveniente sia dal basso che dall’alto;

Temperatura più alta;

Flusso d’aria nettamente superiore rispetto ad un forno casalingo (ermetico), quindi dispersione dell’umidità, quindi croccantezza. 

Definizione:

Questo “crunch sandwich”, imparato avidamente dal buon Nerd della pizza, è ispirato alla celebre “baciata” di Gabriele Bonci.

Perchè dico “ispirato”? Perchè al di là dell’indubbio abisso di differenza nelle skills tra me e l’inarrivabile sua croccantezza il Bonci, anche l’impasto è “semplificato”.

Abbandono l’idea originale di un impasto indiretto per affidarmi ad un classico impasto diretto con cui ho certamente più confidenza. 

Ripetiamo l’obiettivo:

Non è replicare Bonci, non è fare la “baciata” più buona del mondo emerso, ma è fare un crunch sandwich utile a creare l’effetto wow con i nostri amici.

Un pò come le tue prime ribs, per intenderci.. quelle che ora fai il figo e snobbi, ma all’epoca eccome se ti gasavano!

Lo scopo dell’articolo è: se ce l’ho fatta io, ce la puoi fare sicuramente anche tu.

Cos’è esattamente questo crunch sandwich?

Si tratta in sostanza di due strati sovrapposti, estremamente croccanti, di pizza bianca, che poi vengono farciti “a freddo” con la più totale libertà creativa.

Nonostante non disdegni affatto di mangiarne mezza teglia con la mortazza al pistacchio e un pò di stracchino, personalmente vedo il crunch sandwich come uno starter d’eccezione da farcire in modi diversi e un po’ più eleganti.

Must have

Avendo per anni “giocato” con impasti per pane, mi sono appassionato molto all’impasto a mano, così come all’utilizzo di farine non convenzionali, magari impreziosite con semi o poco raffinate.

Quando mi sono affacciato al mondo della pizza, però, ho capito che per un principiante come me, una volta a contatto con impasti molto più idratati, sono due le cose che non possono mancare:la planetaria ed una farina che assorba bene l’idratazione a cui è sottoposta.

• Per la planetaria senza ombra di dubbio ci sono modelli più o meno buoni, così come costi differenti. Il mio consiglio, se non ne sei in possesso, è di cercare qualcosa che abbia almeno 1000W di potenza, con una ciotola da almeno 5 litri e che abbia almeno 4-5 velocità. 
• per quanto riguarda la farina, invece, uno standard adatto con cui iniziare è una tipo 00 o 0 con una forza indicata di almeno W300. Purtroppo le poche farine “da scaffale” che presentino questa indicazione non hanno una qualità eccelsa. Personalmente sto prendendo sempre più confidenza con il “preparato per focaccia ligure” di Molino Grassi, facilmente reperibile all’Esselunga; si tratta di un mix di farina 00, farina 0 e farina maltata molto performante anche per utilizzi diversi dalla specialità genovese, e peraltro molto semplice da trovare.

Ingredienti

Per sviluppare maggiori profumi nel risultato finale, il metodo prevede una maturazione medio/lunga in frigo.

Andiamo alle quantità: per la pizza in teglia alla romana, la dose canonica è di 0,5 g di impasto per ogni cm² di teglia, ovvero 600gr per la classica 30×40 ad uso casalingo.

Nel caso del crunch sandwich tuttavia, dovendo dividere l’impasto in due panetti utili ad ottenere due strati sovrapposti e molto più sottili, la dose complessiva sarà leggermente superiore, esattamente 750gr.

• 425 gr di farina tipo 0
• 300 gr di acqua
• 15 gr di olio
• 10 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra secco: puoi utilizzare anche il fresco, triplicando il peso che ti ho indicato.

Temperature

In molte ricette per impasti a cui mi sono affidato nel tempo (soprattutto quelle per impasti a mano che sfruttino molto le fasi di riposo) era suggerito apertamente di utilizzare acqua tiepida.

Una delle cose principali apprese da Alessandro, invece, (e spiegata in dettaglio qui) è stata proprio che utilizzando una planetaria la quantità di calore trasferita all’impasto comincia a diventare importante.

Devi sapere (in maniera molto easy) che intorno ai 25° i lieviti iniziano a lavorare correttamente, ma se sali sopra i 27°, andando verso i 30°, c’è un rischio concreto che questi voraci mangiatori che producono aria (soprassediamo sul come) e fanno crescere il nostro impasto finiscano le scorte di zuccheri e comincino ad intaccare persino le pareti dell’impasto.

Considerando che ottenere una buona maglia glutinica è il nostro obiettivo (al fine di ottenere un risultato più leggero possibile), abbiamo necessità di lavorare l’impasto a dovere; per fare ciò, tuttavia, dobbiamo tenere sotto controllo la temperatura.

Per questo motivo è utile, oserei dire ideale,partire con acqua fredda (nei mesi estivi direi quasi gelida): ogni grado in meno ci porterà in dote minuti in più di possibile lavorazione.

Impasto

Ognuno ha la sua scuola: c’è chi parte dalla farina e chi parte dall’acqua.

Personalmente amo partire dalla farina, ed è anche logicamente più corretto: è la farina che assorbe l’acqua, non il contrario.

Quello che faccio è versare tutta la farina all’interno della ciotola della planetaria, quindi aggiungo anche il lievito e circa l’80% dell’acqua.

Monto sulla mia impastatrice la foglia ed inizio ad impastare alla velocità minima; nel frattempo sciolgo il sale nel 20% di acqua che mi ero lasciato da parte.

Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’80% di acqua iniziale, inizio a versare il 20% salato, un po’ alla volta, accertandomi di aggiungere un nuovo goccio quando il primo sarà già stato assorbito.

Una volta versata tutta l’acqua, aumento la velocità della planetaria al massimo della sua velocità.

Per quanto tempo? Non lo so.

Direi non meno di 15 minuti, ma questo può variare anche in base alla potenza dell’impastatrice o al glutine contenuto nella farina.

Come accorgersi che la maglia glutinica è correttamente formata?

Ci sono 3 marker importanti guardando l’impasto:

1. si stacca dai bordi, che restano puliti.
2. tende ad avvitarsi e arrampicarsi sulla foglia
3. inizia a sbattere sonoramente sui bordi della ciotola, producendo quel caratteristico suono da “camminata con flip flop bagnata”.

Giunti a questo punto, tolgo la foglia staccando tutto l’impasto, monto il gancio e do’ qualche bel giro fino a che l’impasto non si arrotoli su se stesso e si compatti (tecnicamente “si incordi”).

Chiusura

Trasferisco l’impasto sul piano del mio tavolo, gli dò qualche piega ed infine procedo a chiusura. Questa è una parte importante in cui mi propongo di dare ulteriore forza, inglobare aria e conferire la giusta struttura.

Chiudere bene l’impasto è decisamente un momento importante; per questo motivo ti consiglio di guardare un video dell’eccellente Giovanni Tesauro, perchè nessuna parola sarebbe sufficiente a mostrarlo correttamente.

Una volta chiuso correttamente l’impasto, lo ripongo in una ciotola che precedentemente ho unto con olio d’oliva. Tieni presente che dovrà almeno triplicare in volume, quindi accertati di avere una ciotola di dimensioni idonee, prima di vedere lieviti passeggiarti per casa!

Copro con pellicola o con coperchio dedicato, attendo circa 1 ora a temperatura ambiente in modo che la lievitazione abbia inizio, quindi ripongo tutto in frigo per almeno 24 ore.

24h later

Una volta che i piccoli ingordi avranno fatto il loro dovere, dovremmo trovarci davanti ad una massa enorme (rispetto alle dimensioni iniziali) di impasto ricco di bolle.

È il momento dello staglio, ovvero della divisione in panetti. Nel nostro caso, come avevo preannunciato, non dovremo fare altro che dividerlo a metà.

Rovescio nuovamente il tutto sul tavolo, ed aiutandomi con una bilancia lo divido equamente.

Uno alla volta, lavoro nuovamente i due panetti come avevo fatto precedentemente durante la chiusura: faccio gli stessi, identici movimenti, fino ad avere due “palline” di impasto ben chiuse.

A questo punto, non li metterò all’interno di una ciotola unta, ma li spolvererò abbondantemente con della farina di semola (che a differenza della farina di grado tenero non si agglomera all’impasto e tende ad asciugarlo) e li riporrò in una cassetta per lievitazione oppure in due diversi, piccoli recipienti. Considera che quest’ultima soluzione non è un ripiego, ma da un punto di vista “strutturale” è quasi preferibile: avere pareti strette (quindi usando ad esempio un recipiente più alto che largo) aiuta l’impasto a prendere ancora più forza.

Questa è la fase della seconda lievitazione. Diamoci 3 ore!

3h later

È il momento di croccanteggiare!

Innanzitutto accendo il mio fido Napoleon, del quale voglio sfruttare ogni caratteristica peculiare.

Il mio dispositivo, il Prestige 500, ha 4 fuochi più l’infrared posteriore. Dopo diversi tentativi ho visto che il setting ideale è questo:

• I due fuochi esterni a massima potenza
• i due fuochi centrali al minimo
• L’infrared posteriore a massima potenza.

Con questo setting raggiungo comodamente i 280°C

Stesura

La stesura è un altra parte che difficilmente si può spiegare a parole. È un piccolo momento zen fatto di manualità ed esperienza.

Per accennare la cosa, posso dire velocemente che andremo ad “allungare” il nostro impasto procedendo con i polpastrelli con leggere pressioni dal centro verso l’esterno, ma ancora una volta mi affido ciecamente a Giovanni Tesauro

Quali sono le differenze che ci interessano riguardo al video?

A livello di manualità è tutto perfetto, devi farlo esattamente così. La differenza è che noi avremo una quantità di impasto minore, con la quale ci proponiamo, successivamente, di fare una doppia sfoglia.

Quindi?

Quindi procedi come vedi nel video, stendi e riponi sulla tua teglia (io uso delle teglie 30x40cm in ferro blu). Una volta stesa la prima delle due palline di impasto, con un filo d’olio ricopri in maniera uniforme la sua superficie, andando a “disegnare” una sorta di “griglia”. Accertati inoltre di bagnare con un filo d’olio tutto il perimetro.

Fatto questo, stendi la seconda pallina di impasto. Quando sarà diventata delle dimensioni corrette, adagiala esattamente sopra la prima, e dai un velo d’olio anche sopra quest’ultima.

Un piccolo trick di Alessandro è quello, soprattutto sullo strato superiore, di non mettere l’olio “a fili” ma spalmarlo uniformemente con le mani o con un pennello; questo perchè persino il peso dell’olio potrebbe modificare la crescita dell’impasto in cottura, e laddove si formasse un “ristagno” di olio, rimarranno dei buchi evidenti.

Nel tempo passato a stendere, il Napoleon è andato in temperatura, andiamo avanti!

Cottura

Pongo la teglia esattamente al centro della griglia, sopra i due fuochi con la potenza al minimo (in foto avevo anche un residuo di carbone nel charcoal trail, che ho voluto provare a lasciare per capire se mi potesse dare qualcosa sotto il profilo aromatico, senza effetti rilevanti).

Cerco anche di tenerla leggermente sbilanciata verso il lato anteriore, vista la presenza dell’infrared dietro. Per mia esperienza, sul mio dispositivo, la cottura dura circa 15 minuti.

Dopo circa 10 minuti, tuttavia, giro la teglia di 180° in modo da proteggere il lato esposto al calore dell’infrared (che come si può vedere in foto cominciava ad essere aggressivo.

Quello che voglio è un impasto croccante, leggero ed asciutto. Così va bene!

Ora viene la parte difficile.

Per quanto tutto ti porterebbe ad azzannare questa bontà immediatamente, tira fuori il meditatore che è in te ed attendi.

Fidati.

È il momento di staccare i nostri due impasti e rimanere ammirati da quanto l’interno sia ancora umido e morbido rispetto all’esterno.

Lasciamoli così, con l’interno esposto, ad evaporare, vogliamo che si asciughino e raffreddino.

L’umidità, come sappiamo da tempo, è nemica della croccantezza.

Farcitura

Una volta che i nostri due crunch sono ben freddi e croccanti, non ci resta che dare sfogo alla fantasia!

Ti lascio qualche ideuzza ma ti consiglio vivamente di sperimentare; tieni presente che il crunch sandwich si presta sia all’esercizio di stile, con l’inserimento di ingredienti ricercati e selezionati, sia al più classico svuotafrigo!

Come dicevo prima, amo particolarmente mortadella e stracchino, magari con delle zucchine grigliate lasciate un pò croccantine.

Interessante anche una versione “veg” con una caponatina, e perchè no un “mare e monti” con sbriciolato di salmone, bacon croccante ed erba cipollina!

Non è detto che tu debba consumare necessariamente il tutto freddo!

Puoi dare una leggera scaldata, anche dopo farcitura, per sciogliere del formaggio o comunque risvegliare tutti i profumi, recuperando soprattutto la croccantezza superficiale!

So… this is the end…

Crunch.

#wearebroshog

 

Lo splendido club sandwich in copertina è stato realizzato dalle sapienti mani del nostro Nerd della Pizza preferito. Grazie