Il racconto della spalla. Di pecora.

Introduzione

Breve storia di un amore incondizionato per l’ovino, deceduto. Non ad opera mia. Vanto quella umana viltà del convinto carnivoro che mangia ma non “caccia” i poveri quadrupedi. Così come mi nutro di pescazzi e anguillozze che non sfiocino in mezzo a mari e valli, di Comacchio si intende.

Incipit dovuto perché l’agnellino, cibo divino, stringere il cuore come il pecorozzo non può, ma al parente meno nobile vorrei comunque dare (quasi) pari dignità.

E allora imbattendomi in un mezzo quarto pecŏris dall’amico Marcello Iuculano (Macelleria Moretti-Ferrara) mi vien voglia di torturarlo, con molta umiltà.

Ah, penso al degno compagno e mi viene in mente, per stagionalità, l’idrofoba verza, poi vi spiego.

Assisto come un bimbo all’arte dell’isolare dell’amico beccaio. In punta di coltello, come se di diritto si occupasse, mi separa la spalla che mi dice essere quel pelino più grassa così da rendere le cose ancor più belle. Ed io, ovviamente, me ne compiaccio.

Preparazione della carne

Arrivato a casa penso a come dare all’arto animale dignità di gusto e beltà. La incido, la sua cotennina, perchè mi permetta di massaggiarla in profondità con un balsamo che sa di aglio, sale grosso, pepe, rosmarino, peperoncino fresco e timo tutti da passar per la lama che sminuzza e mischia e, alla fine, tutto ciò a comporre una pomata con il burro. E quindi la tengo un attimino in casa a prender temperatura in modo che si faccia spalmare senza opporsi.

Ma torniamo alla beltà, che sino ad ora di papille si è trattato. Mi imbarazza, a voi che leggete e che sapete ricamar le carni, ma mi è di dover disturbarvi riguardo l’attenzione del tratteggio. Perché l’occhio non mangia, ma si sa, che ne vuole una parte.

Ed ora vi dico la mia riguardo la cottura

Dapprima un pelo di fumo con del ciliegio all’animale così com’è, poggiato sulla griglia. Piano, piano a 110-120°C per circa 2 orette, con il Lousiana Grills LE 700 a pellet, quindi impomatatelo con il suddetto balsamo, in modo che ne colga i benefici. Ma non solo lui ha bisogno di attenzioni. E il pocino*?!. E che si fa? Si mette una leccarda che si presti a contenere un bicchiere di birra, quella di cui disponete, senza virtutosismi, che son sempre possibili s’intende, ma son scelte personali. E poi mi accingo a dir la mia, che so vi interessa poco, ma tant’é. Delle scure e caramellose che mi piacciono un sacco non amo lo scurir delle carni.

Con siffatta apparecchiata alzo il calore a 150°C, che la secchezza temo meno. Ci vado così per 30′-40′ e quindi infilo il tutto, spalla e liquidi, in cartoccio (io ho usato della butcher paper ma voi potete usare del semplice alluminio) e pongo il fagotto in un teglia in modo da non perdere nessun umore. Rimetto nello smoker e aspetto un’altra oretta.

*ovvero del sughetto che la carne mi rilassi e il pane inzuppi.

Avendo spazio in abbondanza nello smoker (in link un’altra ricetta che dimostra quanto Lousiana Grills LE 700 possa essere funzionale ed ecclettico), comincio a preparare la verza. Lousiana Grills LE 700 è uno strumento tanto comodo, per spazio in griglia, quanto efficace soprattutto in preparazioni dove il rischio di eccedere in fumo è concreto, come sulle carni delicate, sulle verdure, ecc…

Strumento stabile e preciso nel mantenimento della temperatura di cottura.

La verdura

Quando dico che le verdure sono idrofobe utilizzo una provocazione per sostenere una mia opinione: meno acqua c’è meglio è! Il gusto concentrato e le consistenze conservate delle verdure cotte con tecniche di grilling, o comunque riducendo al minimo i liquidi, è un plus incredibile.

Apro a metà il cavolo verzotto, lo maltratto, la schiaccio con la mano per aprirlo il più possibile e quindi l’abbellisco (buono è bello!) con porro, sale, pepe, olio EVO e dei fiocchetti di burro. Le foglie più esterne le stendo, le condisco a modino, lo stesso. Così agghindate le sdraio sulla leccarda, che sarrebbe meglio chiamar ghiotta, per chiari motivi. Inserisco tutto nello smoker. A 150°C, bastano 20-30′.

Tengo d’occhio la foglia, che tiro fuori prima, e arrotolo con all’interno caciocavallo dei monti Nebrodi-Sicilia e rimetto a scaldare in modo che si sciolga.

Finale

Tiro fuori la spalla di pecora affumicata, la spoglio e la faccio asciugare un 10′ nello smoker, raccolgo i succhi e li faccio tirare in un pentolino sul fuoco, aggiustandoli di sale e quant’altro. Potete anche impreziosire l’intingolo preparando nello stesso tegame prima un roux bianco versando quindi all’interno i succhi, più goloso certamente.

Taglio a fette la carne, la bagno con il fondo di cottura e l’accompagno con una foglia arrotolata, una sorta di antipastino, e la verza. Quest’ultima non ha nulla da invidiare al pecorotto in termini di personalità, originalità conferitagli dal pelo di fumo, e consistenza. Semplicemente speciale.