Caveman Steak. Solo fumo o anche arrosto?

Quando ho visto per la prima volta la cottura di una Caveman Steak ho pensato che l’autore fosse uno stupido, che si trattasse di nulla più che un esercizio di stile, una provocazione, una supercazzola.

Da quel momento ho avuto modo di apprendere molte tecniche, usare molti strumenti, perfezionarmi giorno dopo giorno, ed alla luce di tutto questo percorso alle spalle mi sono detto.. perchè no?

In fondo è una caratteristica della mia vita quella di appassionarmi a qualcosa ed aggiungere, aggiungere, aggiungere, fino ad un giorno X, in cui comincio a togliere, togliere, togliere.

Tutto ha un senso.

La domanda che chiunque si pone quando vede una bella bistecca letteralmente gettata sui carboni ardenti è una sola, sempre la stessa: Perchè?

Ed è quindi mio compito, prima di tutto, rispondere a questa.

Ho cercato diversi motivi validi, probabilmente perchè alla mia coscienza uno non era sufficiente, e questo è quanto ho trovato:

perchè posso farlo
perchè so come farlo
perchè adoro la faccia di quelli che mi vedono farlo
perchè gli aromi sprigionati non sono banali
perchè il mio pro zio sapiens sapiens faceva così e non si è mai lamentato nessuno.

Battute a parte, vediamo insieme cosa e come farlo, e poi valuteremo se in fondo ne valeva la pena.

Sul procedimento, sembrerebbe che non ci siano dubbi:

Si prende una bistecca, la si butta tra le braci. Fine.

Eppure, tra tutti i passaggi che precedono e stanno intorno a questo procedimento così minimalista, ci sono molti errori che attendono in agguato.

Errori che su una temperatura stimata di circa 700° (consideriamo la temperatura media tra i 600° delle braci da carbone e gli 800° delle braci da legna) possono realmente trasformare il nostro “coupe de theatre” in una figura meschina.

Partiamo dalle attrezzature.

Beh, qui non abbiamo bisogno di una griglia, tutto ciò che ci serve sono un carbone di ottima qualità ed una pinza.

Sul carbone, nessun dubbio: quebracho blanco di Eurofokus.

La pinza invece sarà quella di Napoleon Grills, anche perchè la abbineremo ad un accessorio che amo particolarmente e che in questo caso ci sarà molto utile, come il Charcoal Tray (67731)

Perchè tutto questo? Per raggiungere il primo obiettivo che dovremo assicurarci, ovvero un carbone acceso in maniera uniforme, quanto più possibile libero da cenere, quanto più possibile composto da pezzi grandi ed integri e soprattutto che non sia venuto a contatto con agenti chimici o altre schifezze, dato che ci appoggeremo sopra la nostra bistecca.

Il charcoal tray è perfetto allo scopo.
Per chi non lo conoscesse si tratta di un pesante vassoio in ghisa da poggiare direttamente sui bruciatori di un dispositivo a GAS Napoleon Grills, una volta rimosse le barre di aromatizzazione.

Mai trovato un modo più semplice ed efficace per avere un perfetto letto di braci, in tempi rapidissimi, sporcando praticamente nulla.

L’utilità principale è che poggiare il carbone direttamente sul vassoio da spento farà si che non dovremo movimentarlo da acceso, come invece accadrebbe utilizzando la classica ciminiera di accensione. I tempi di accensione più rapidi inoltre contribuiranno a produrre meno cenere.

Questo, unito alla densità e solidità del quebracho blanco Eurofokus, ci assicurerà di non avere piccoli pezzi di carbone che potrebbero rimanere attaccati alla nostra bistecca.

Calore pulito, bene, molto bene.

E la bistecca?

Per scegliere dobbiamo partire da un presupposto:

Un letto di carbone, per definizione, non ha una “zona di sicurezza”. Inoltre in questo caso non faremo reverse searing, nè una parte di indiretta successiva. La nostra bistecca dovrà essere pronta grazie unicamente alla cottura in ember, che come sappiamo, non può “essere regolata”. È quella. (in realtà varia, lo vedremo qualche riga più giù. In ogni caso indipendentemente dalla nostra volontà).

Se quindi la temperatura di cottura rimane costante e la temperatura bersaglio idem (poniamo che la vogliamo medium-rare) su cosa possiamo scaricare la nostra mania di controllo?
Essenzialmente su due parametri:

temperatura di partenza

spessore della bistecca.

Il test che vi mostrerò è stato fatto su una bistecca di circa 5cm tirata fuori dal frigo circa un’ora prima di essere messa in cottura, quando aveva ormai recuperato una temperatura interna di circa 15°, però ti dico in maniera molto onesta che i benefici maggiori di questa tecnica li hai proprio su spessori inferiori, e per un motivo preciso.

Esattamente cos’è che cerchiamo tutti sulle nostre bistecche? Una buona Maillard, no?

Beh, cucinando su un normale grill una bistecca di alto spessore, abbiamo tutto il tempo per avere una bella maillard mentre il centro raggiunge pian piano la temperatura desiderata, ma su una bistecca più sottile? Non ti è mai capitato di dover terminare la cottura prima di aver raggiunto la maillard che avresti voluto perchè altrimenti avresti cotto troppo l’interno? Beh, l’altissima temperatura del carbone direttamente a contatto con la carne renderà tutto molto molto più semplice, consentendoti una buona maillard con un interno ancora succoso anche con spessori minori..

fidati di me.

Ma torniamo alla nostra bistecca! La tiriamo fuori dal frigo un’oretta prima, e poi?

E poi facciamo quello che faremmo per una cottura normale:

La asciughiamo

La spennelliamo con un pò di olio

Qui abbiamo un bivio.

Sulla bistecca ci sono gli amanti del solo sale, e ci sono gli amanti di un buon rub.

Io in tutta sincerità amo solo sale, ma in questo caso farò un’eccezione, e per un motivo specifico. Ammesso che qualche micron di cenere sia ancora presente sulle braci, non si attaccherà direttamente alla carne ma verrà poi spazzato via insieme al rub che “biscotterà”.

I nostri carboni hanno ormai un bel colore arancione vivido, li soffiamo un’ultima volta per volatilizzare eventuale cenere residua e siamo quindi pronti per andare in cottura.

Paura? Ti capisco, ma ti spiego volentieri perchè non dovresti averne.

Abbiamo detto che la temperatura del carbone è mediamente intorno ai 700°, questo nel momento in cui è pienamente acceso e non produce fiamma. Questa sarà la temperatura che impatterà sulla superficie della nostra bistecca non appena la appoggeremo.

In quel preciso istante il nostro velo di olio friggerà, le spezie bruceranno rilasciando tutto il loro aroma, la bistecca si colorerà e si produrrà la reazione di Maillard…

e la brace?

Raffredderà, per due motivi:

le abbiamo appena poggiato sopra una bistecca fredda.
la bistecca soffoca letteralmente il carbone sotto di sè.

Avete mai sentito parlare della Pirobazia? È quel fenomeno secondo cui si riesce a camminare sui carboni ardenti. Perchè funziona? Perchè le braci (in assenza di fiamma) sono un cattivo conduttore di calore, e nel rapidissimo momento in cui un piede si poggia per staccarsi subito dopo, non sono in grado di innalzare la temperatura così tanto da bruciarlo.

Mi dirai:

vero, ma la nostra bistecca non si stacca, resta lì!!!!

Hai ragione, la bistecca resta lì, togliendo al carbone sottostante la sola cosa che potrebbe tenere alta la temperatura, ovvero il comburente, l’ossigeno. (ne abbiamo parlato qui).

In sostanza la nostra bistecca si poggia, cauterizza, inizia a rilasciare succhi e aromi che mentre bagnano le braci e contribuiscono a soffocarle, iniziano in brevissimo tempo a bruciare con una combustione parziale. Di fatto affumicano.

Gireremo la nostra bistecca dopo circa 4 minuti, cercando di toccarla il meno possibile. Perchè? Proprio per quel problema di ossigeno e di fiamma. La bistecca ben appoggiata sul carbone è la migliore garanzia che non ci saranno fiamme.

Non mi credi? Prova a tenerla col la pinza, magari in verticale, a una decina di cm dalle braci, e vedrai tutt’altro effetto!

Una volta cauterizzata da entrambi i lati, procediamo con un test della tenderness per verificare se la cottura è quella che desideriamo.

Sconsiglio caldamente il termometro istantaneo. ( e poi stiamo cuocendo una Caveman, diamine!!! Fidiamoci dell’istinto)

La differenza di temperatura tra la superficie esterna ed il cuore può essere davvero molto importante, e questo significa che anche internamente una distanza di mezzo cm potrebbe falsare completamente la lettura. Impariamo a fidarci delle nostre dita!

Se siamo soddisfatti della cottura rimuoviamo la bistecca dalle braci, con un pennello in silicone assicuriamoci che non sia rimasto qualche piccolo tizzone attaccato (non dovrebbe succedere se avete usato un carbone di qualità) e rimuoviamo eventuali residui di cenere (come sopra), quindi mettiamo a riposare per qualche minuto.

Un’attenzione particolare va riposta al fenomeno del carryover, ovvero la capacità di un pezzo di carne di continuare la cottura anche una volta rimosso dalle braci.

Considerata l’altissima temperatura di cottura a cui abbiamo esposto la nostra bistecca, possiamo considerare che salirà più dei 3/4° a cui siamo abituati.

Per questo motivo ti consiglio di interrompere la cottura qualche momento prima di quanto faresti abitualmente in griglia. Per gli amanti del termometro istantaneo, direi almeno 8° prima della vostra temperatura bersaglio.

Prendi 5/10 minuti (a seconda dello spessore), poggia la tua bistecca su una griglia (esattamente come faresti con del pane appena sfornato, così la condensa non la bagnerà sotto) quindi affetta CONTROFIBRA, aggiusta di sale, e assaggia la tua bistecca.