Pellet, crocchette e pulled pork

Introduzione

Confesso, il mio pregiudizio riguardo ai dispositivi a pellet è secondo solo al mio amore per il Milan A.C.

Ho un’estrazione molto polarizzata verso l’ambito competition e quindi sulle cotture barbecue in purezza: affumicatori (smoker) a legno/carbone e affumicature con legno.

Dico questo perchè, a fronte di questo outing, ciò che leggerete di seguito assumerà connotati se vogliamo ancora più interessanti.

Quando il nostro sponsor Verdearredo ci ha offerto la possibilità di testare il Lousiana Grill LG 700 ho preso la palla al balzo!

Quello che ho ricevuto in dotazione è il più piccolino tra gli affumicatori a pellet con disegno offset della famiglia ma assolutamente adeguato, quasi mezzo quadrato la superficie di cottura (707 pollici), ad un uso domestico che non preveda banchetti nuziali a cadenza settimanale

La prima cosa che mi è venuta in mente è stato provarlo con la MIA preparazione: il pork!

Come chi ci segue sa sono il pork man, non tanto per attitudini non proprio in linea con il comune senso del pudore, ma perchè mi sono sempre occupato di questa preparazione nel corso delle gare.

Ero convinto, sarebbe stato difficile per il pellet reggere il confronto con ciò che ero abituato a fare con i classici affumicatori a carbone.

Ma volevo utilizzare il pulled pork, una delle preparazione della “santa trinità” del BBQ insieme a costine e punta di petto, per un piatto più familiare. Insomma più made in Italy senza tanti tecnicismi e considerazioni nerdiformi.

Quindi?

Crocchette di maiale sfilacciato ovviamente rigorosamente affumicato.

Preparazione e cottura del maiale

Per prima cosa procuratevi un coppone di maiale, di solito attorno ai 2,5-3 Kg.

Come prima operazione eliminate gli eccessi di grasso in superficie, senza impazzire ehh?!

Qundi passate al “condimento”. Potete decidere se iniettare la carne con un brodo, anche solo di verdure, purchè sia molto sapido.

In alternativa preparare un fondo di cottura con le ossa di maiale che andrete poi a filtrare per ottenere un liquido privo di impurità grossolane che potrebbero letteralmente otturarvi la siringa. In entrambi i casi ne farete in abbondanza – considerate che per la parte da iniettare vi servirà un volume pari al 10-15% del peso della carne – in modo che utilizzerete il liquido avanzato dopo aver iniettato la carne al momento del passaggio in foil (vedi dopo).

Buona norma sarebbe iniettare e quindi far riposare la carne in frigorifero preferibilmente tutta la notte, se siete stretti almeno 2-3 ore prima della cottura.

Settare il dispositivo per la cottura

E’ il momento di settare il dispositivo per la cottura. Chi fa BBQ conosce benissimo questa fase, affascinante, eccitante, sistemare il carbone per una lunga cottura, aggiustare le ventole per stabilizzare la temperatura.

Confessioni dello sciamano-pitmaster

Si annusa il vento come lupi nella steppa per poi fare considerazioni sterili, ovviamente tra noi e noi ma ad alta voce, su quanto gli Alisei influenzeranno la temperatura del dispositivo. Ehhhh, sappiamo essere molto strani davanti ad uno smoker.

All’inizio sono ore di contemplazione quasi religiosa del dispositivo-divinità pagana. Ore fatte di “fuma-non fuma”, “sale la temperatura-non sale”, fumo negli occhi e abiti affumicati che nemmeno Bob Marley in botta durissima.

Tutto molto bello, ogni tanto, diciamo spesso, ma sempre anche no. Ogni tanto assaporare i pro innegabili di un cottura di questo tipo senza sudare…fumo è un’opzione da valutare. So già che gli amici svalvolati del bbq avranno già pronte mozioni di sfiducia a carattere parlamentare.

Tutti a dire:”ehhh ma è roba da sfigati””non è il vero bbq” “che gusto c’è” e via di seguito… li capisco, un pò come quando ventenne prendevo in giro quelli che giravano col cambio automatico, oggi il solo pensiero di fare casa-lavoro trastullando una manopola mi fa venire l’ittero. Intendiamoci, se andassi in pista a girare paddle al volante tutta la vita. Ed è questo il punto, un dispositivo comodo che mi porta “da qui a li” con ottimi risultati senza sembrare Schwarzenegger nella scena finale di Commando.

Con il Louisiana niente di tutto questo. Tutto liscio, pulito, direi quasi immediato.

Accendi: pigiare tasto on/off, settare temperatura: analogo discorso con tasti “su e giù” e quindi aspetti 15 minuti ed il gioco è fatto. Impossibile negarlo, comodità assoluta. Ahh, dimenticavo, disponibile anche una sonda-carne collegata al display che permette di settare anche la temperatura alla quale deve arrivare la carne e quindi automaticamente attivare la temperatura di mantenimento (attorno ai 70°C).

Ciò vuol dire uscire di casa una volta avviata la cottura e tornare con il pezzo pronto e mantenuto in temperatura all’interno del dispositivo.

Tanta roba.

Speziatura della carne (“rabbare”)

Rientro in casa profumato come un bimbo e pulito come Papa Francesco e tiro fuori il coppone dal frigorifero, lo asciugo con della carta assorbente e lo ungo con un velo di olio per far aderire le spezie con le quali condirò esternamente il pezzo.

Si potrebbe parlare per ore di quel processo che in gergo chiamiamo “rabbare” (il mix di spezie in americano viene definito rub). Tagliamo corto, anche solo un pò di sale e pepe va bene, meglio se pepe appena macinato e in grani grossolani, ma qui potete liberare la vostra fantasia: zucchero, paprika, aglio in polvere, cannella, peperoncino, ecc…fate come volete.

Io non posso rinunciare al mio fedele compagno di gara e, lasciatemolo dire, di tante vittorie: il MIO Oh my rub Pork, adorabile. Un leggero velo su tutta la superficie (sopra e sotto) quindi un’attesa di 10′ perchè la carne assorba le spezie e quindi eventualmente un’altra spolverata a coprire eventuali “buchi”. Questo passaggio avrà la finalità si di insaporire la ciccia ma anche quella di dare un bel colore mogano e una bella crosticina in superficie. Piccolo suggerimento, zucchero e paprika aiuteranno allo scopo.

La cottura

Nel mentre, senza troppi affanni, il nostro Lousiana sarà la ad attenderci alla temperatura programmata di 130°C, fermo come un chiodo, bellezza.

Aggiungo una ciotolina con un pò d’acqua per aumentare il tasso di umidità all’interno della camera di cottura, i dispositivi a ventilazione forzata tendono ad asciugare molto rapidamente la carne in cottura, e quindi mi sbrago sul divano, adieù.

Effetto roasted

Riprendendo il concetto di umidità, non vorrei che venisse frainteso e considerato un difetto del dispositivo, tutt’altro. Il fatto che la camera di cottura tenda ad essere “asciutta” dona un effetto “arrosto della nonna” (roasted) che, a parità di temperatura, dispositivi con ventilazione “naturale” faticano a garantire, per me è un altro vero plus di Lousiana a pellet. Nel mondo delle cotture bbq l’effetto arrosto/brace è tra le cose che cerco di più ed è l’aspetto che fin dalle prime cotture con Louisiana ho notato. Ovviamente è un aspetto che in alcuni casi (cotture lunghe o pezzi piccoli con poca carne) deve essere “attenuato” con l’utilizzo di una semplice leccarda contenente acqua all’interno dell’affumicatore, o anche nebulizzando ogni 30-40′ con un liquido la superficie della carne (acqua/aceto di mele).

Questa fase, ovvero la formazione della “crosticina” (bark) vi prenderà 2 alle 3 ore. Una volta ottenuta una bella crosticina, basterà toccarla con il dito senza che vi si attacchi nulla per capire che l’obiettivo è stato raggiunto, allora siete pronti per passare in foil. Il foil o texas crutch è una tecnica che prevede di avvolgere la vostra carne all’interno di un paio di fogli sovrapposti di alluminio alimentare, per proseguire la cottura sino alla temperatura/consistenza desiderata senza rendere la carne un pezzo di polistirolo.

Considerate che per avere un coppone tenero come il burro, che si sfalderà al solo contatto con le vostre dita, dovrete arrivare attorno ai 95-98°C al cuore della carne.

La tecnica del foil o texas crutch

Quindi prendete 2-3 fogli di alluminio grandi a sufficienza per avvolgere completamente il coppone, se avete i liquidi usati per iniettare aggiungeteli (basteranno 150-200 cc più o meno) in assenza potete usare del succo di mela, quindi chiudete ben aderente alla carne i fogli di alluminio in modo che non esca liquido nè vapore in cottura.

Attenzione a non bucare l’alluminio!

Posizionate la carne in un tegame e rimettete il tutto nell’affumicatore. Da qui ci vorranno circa 2 orette, comunque sarà pronto quando entrerete nella carne con una forchetta con la sensazione che sia burro, se avete un termometro dovreste attestarvi attorno alla temperatura che vi ho indicato.

Un volta pronto, aprite l’alluminio e lasciatelo svaporare per 10 minuti quindi richiudetelo e fatelo riposare e intiepidire.

Preparazione delle crocchette

A questo punto “pullatelo”, ovvero sfilacciatelo con le mani o con un paio di forchette direttamente nella teglia di cottura eliminando l’alluminio e mischiandolo ai succhi di cottura.

Fate bollire con la buccia un paio di patate e mettete a mollo del pane vecchio nel latte facendolo ammorbidire. Una volte pronte le patate sbucciatele, schiacciatele, quindi miscelate il tutto con la carne. Aggiungete uno/due uovo/a e una buona dose di parmiggiano ed aggiustate di sale/pepe. La consistenza non deve essere troppo compatta, altrimenti in cottura diventeranno dei sassi, ma appena giusta per riuscire ad assemblare il composto in forma di crocchetta.

Componente delle crocchette, evitando di fare degli Zeppelin, diciamo medio-piccole.

Passatele semplicemente nel pane grattugiato o, se siete dei golosissimi (come me), prima nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato.

Friggete a temperatura medio-alta finchè la panatura non sarà dorata.

Godete.

Ovviamente le varianti riguardo la “farcitura” sono moltissime: dal formaggio all’erba cipollina, all’insalata di cavolo cappuccio per ricreare la classica ricetta del pulled pork sandwich, ecc…. Anche l’abbinamento con un salsa ci può stare alla grande (bernese, maionese al rafano, una salsa tzatziki…).

P.S. piccola laida confessione, in un paio di siluri ho infilato due stecche di formaggio di capra, niente male…

#wearebroshog