Riassunto della puntata precedente: Discovering Barbecue – Numero 0
Ci eravamo lasciati innanzitutto con una promessa, quella di continuare questo discorso insieme. Bene, eccomi.
Durante la nostra chiacchierata sono emersi anche dei punti che considererei basi importanti su cui iniziare a parlare di barbecue:
- La qualità del dispositivo (e non mi riferisco alla tipologia o alla marca, quanto proprio a quella macroscopica distinzione tra dispositivi “premium” e dispositivi da discount al 14 di agosto).
- La ciminiera. Usare la ciminiera rappresenta l’alzare la testa, letteralmente. Basta stare chini a soffiare su legnetti che accenderanno legnoni che diventeranno brace che scalderà (forse) le vostre preparazioni. Ciminiera: semplice, sicura, pulita.
- Carbone di qualità. Anche qui, l’attenzione che ti chiedo di porre è sempre la stessa: distingui tra prodotti di qualità e prodotti da centro commerciale. Se mi chiedi un consiglio, posso solo parlarti bene del carbone Quebracho blanco di Eurofokus (e altrettanto bene te ne parlerà chiunque lo abbia acquistato), però se preferisci altro carbone, o le bricchette, usa ciò che ti fa lavorare più tranquillo ma accertati che sia di buona qualità.
Torniamo a noi.
Ti ho chiesto di iniziare a mettere in preventivo l’idea di abbandonare lo “sgabello”. In parte ho giustificato questa presa di posizione ponendo l’accento sulla scarsa qualità strutturale di questi dispositivi, pensati per essere praticamente stagionali, ma il motivo più importante è un altro:
L’assenza del coperchio.
Per farti comprendere quanto impatti tutto questo dobbiamo fare un po’ di teoria.
Proverò a non essere noioso.
Cosa intendiamo esattamente per “barbecue”?
In Italia siamo abituati a chiamare barbecue il dispositivo. Così per l’italiano inconsapevole è barbecue il grill in muratura, è barbecue lo sgabello, è barbecue il braciere, è barbecue qualsiasi cosa che consenta di cuocere alla brace.
Tant’è che spesso sentiamo dire “questo lo facciamo AL barbecue”.
Là dove il barbecue è nato, invece, per barbecue non intendono il dispositivo, che viene definito genericamente “grill” (quando non si entra nello specifico della tipologia) ma si intende il metodo di cottura.
E’ “barbecue” una cottura su brace gestita con temperatura ed umidità controllate, di norma con l’aggiunta di affumicatura.
Ora ti chiedo:
con un dispositivo “aperto”, quale il citato sgabello o anche il classico camino da giardino in muratura, hai possibilità di controllare la temperatura?
Hai possibilità di controllare l’umidità?
Ti aiuto: no, nessuna possibilità.
Sei in balia degli eventi e l’unica cosa che puoi fare è continuare a girare spesso il pezzo di carne per cercare di rendere uniforme la cottura.
A questo scopo diventa determinante il coperchio.
Il coperchio chiude la tua camera di cottura, creando uno spazio delimitato all’interno del quale tu potrai gestire temperatura, umidità e quantità di fumo. Il coperchio trasforma la tua griglia in un forno.
“Però a casa mia facciamo barbecue senza coperchio da generazioni ed è sempre tutto strepitoso!”
Certo, non ne ho alcun dubbio. Mi permetto solo di obiettare su un punto:
Non fate barbecue, grigliate, e credimi, non c’è alcuna accezione negativa in quanto sto dicendo.
La grigliata all’italiana è un patrimonio del nostro Paese, è gustosa, è fantasiosa, tuttavia va percepita come qualcosa di diverso dal barbecue in purezza, perché così è.
Definizioni di grigliata e barbecue:
Grigliata: cottura di pezzi di carne generalmente piccoli, su calore diretto, seza alcun tipo di controllo ad esclusione del rivoltare i pezzi per uniformarne la cottura ed evitare bruciature.
Barbecue: cottura di pezzi di carne piccoli, medi o grandi, su calore indiretto, in controllo di temperatura ed umidità, con aggiunta di affumicatura.
Cottura diretta e cottura indiretta:
Ciò che tu hai imparato alla nascita, come ogni italiano che si rispetti, è la cottura diretta.
Preparo la brace
Pongo la griglia a qualche centimetro di distanza
Appoggio sopra le pietanze.
Per “diretta”, si intende proprio “direttamente sopra le braci”.
E per cottura indiretta?
Per cottura indiretta si intende proprio ciò a cui stai pensando per logica.
Una cottura in cui le pietanze NON SONO poste direttamente sopra le braci ma lateralmente.
Lo so che sembra inconcepibile per noi che siamo stati abituati a “spalmare” la carbonella da 1 cm su tutta la superficie, fino agli angoli, perché sennò “le salsicce di lato non cuociono e quelle al centro bruciano”.
Già, quelle senza il calore direttamente sotto non cuociono…
…a meno che non usi il coperchio.
Ti tocca un’altra pillola di teoria…
Ciò che noi vogliamo ottenere è cuocere, giusto? Quindi di fatto “fare salire di temperatura”.
Come vogliamo farlo? Trasferendo calore da un corpo caldo (le braci) a un corpo freddo (le nostre pietanze).
Se vogliamo capire come questo può accadere dobbiamo comprendere, in maniera almeno superficiale, come si trasferisce il calore.
Il calore si trasferisce in 3 modi:
per conduzione;
per irraggiamento;
per convezione.
La conduzione è il passaggio di calore da un corpo solido ad un altro, per contatto.
Ad esempio è calore trasmesso per conduzione quello che passa tra una piastra e una fetta di carne, o tra la platea di un forno a legna e una pizza.
L’irraggiamento è il passaggio di calore da un corpo solido ad un altro, attraverso le radiazioni, anche quando tra i due c’è il vuoto.
Un esempio è appunto il calore trasmesso direttamente dalle braci alle pietanze in griglia, o dal sole alla nostra fronte!
Questi due tipi di moti di calore puoi ottenerli anche con una cottura diretta su un dispositivo aperto, senza alcun tipo di problema.
Ciò che fa la differenza, però, è il moto convettivo.
La convezione è il propagarsi del calore attraverso i fluidi per spostamento di materia.
In sostanza, per spiegarla proprio semplice, una porzione di fluido (aria o acqua, ad esempio) non si limita a scaldarsi ma si muove mischiandosi alle porzioni di fluido vicine e con temperature diverse. E’ un esempio di convezione una corrente calda in mare, oppure il continuo movimento generato all’interno delle nostre abitazioni da una fonte di calore (un termosifone) o anche da una fonte di aria fredda (uno spiffero sotto una porta). Nel nostro caso specifico, è convezione quel movimento “circolare” che porta l’aria riscaldata dalle braci a salire, scontrarsi sul coperchio, e ricadere a lato, proprio nella zona in cui andremo a porre le nostre pietanze in cottura indiretta.
Sono volutamente semplicistico in queste spiegazioni, qui ci proponiamo sempre e comunque di fare bbq, non fisica.
Se l’argomento ti interessa e ne vuoi capire di più da un punto di vista scientifico, ti consiglio una lettura di questo articolo:
Quello che ti interessa sapere è solo ciò che accade, in modo da renderti conto di quanto un banale coperchio ti apra un ventaglio pressochè infinito di possibilità, dove potrai sapientemente sfruttare uno o più dei moti di calore sopra descritti in funzione del risultato che vorrai ottenere.
Siamo ancora distanti dalla nostra prima accensione, prova a vedere questi articoli come i giri di campo prima che ti dia il pallone, però sai già qualcosa:
Per iniziare a giocare, dovrai procurarti una ciminiera, del carbone di qualità ed un coperchio.
Settimana prossima ti svelerò un altro compagno imprescindibile se vuoi davvero approcciarti al barbecue.
Riesci ad indovinare? E’ davvero semplice, quasi scontato…
#wearebroshog
