Riassunto della puntata precedente Discovering Barbecue – Rookie 1.
Abbiamo parlato di qualità costruttiva, di quanto sia fondamentale un buon combustibile ed un corretto strumento per accenderlo.
Abbiamo inoltre iniziato a parlare del coperchio, e del ventaglio di nuove possibilità che apre alle nostre cotture.
Abbiamo parlato di contatto, conduzione e convezione, ovvero i modi in cui il calore si propaga.
Oggi sappiamo quindi che all’interno di un dispositivo adatto alle cotture barbecue, quindi CON coperchio, possiamo uscire dalla monotonia della grigliata ed iniziare a divertirci con le cotture più disparate, analoghe a quelle che potremmo porre in essere in un forno domestico, ma con il plus di affumicatura ed umidità controllata.
(in foto Napoleon PRO22K-LEG, con stacker e griglia in ghisa posizionabile su 3 livelli)
Il triangolo del fuoco
Qual è allora il primo passo da compiere nel momento in cui vuoi voltare pagina?
La più grande consapevolezza che devi raggiungere, il primo ed importante traguardo, è capire che sei tu ad avere il controllo e non la brace.
Per anni hai dovuto gestire braci troppo fredde o troppo calde, per anni hai sopportato carni bollite o bruciate, tutto perché una fiamma libera non è controllabile, e l’unico strumento in tuo possesso era allontanarti o avvicinarti alla brace andando ad alzare od abbassare la griglia.
Un dispositivo con coperchio si comporta diversamente.
Hai mai sentito parlare del triangolo del fuoco?
(credits Protezione civile – Ana)
E’ una banalissima rappresentazione che ci spiega come il fuoco nasca in maniera imprescindibile dall’unione di tre elementi:
Combustibile
Comburente
Innesco
Il combustibile è rappresentato dal carbone, dal gas, dal pellet, insomma, da qualsiasi elemento che possa infiammarsi.
Il comburente è volgarmente la sostanza che rende possibile la combustione, e tipicamente è rappresentato dall’ossigeno.
L’innesco è la condizione energetica necessaria perché la combustione, appunto, si inneschi. Normalmente un elemento o una porzione di combustibile con una temperatura talmente elevata da poter bruciare parti di combustibile attigue.
Uno o due di questi elementi non sono sufficienti a far innescare o anche solo sopravvivere del fuoco.
Le bocchette di areazione
Perché è importante tutto questo?
Perché ci spiega in maniera limpida che le bocchette di areazione presenti sui nostri dispositivi sono non solo utili, ma indispensabili nella gestione della temperatura.
Attraverso la bocchetta di areazione, infatti, potrai incrementare o diminuire la presenza di comburente all’interno del tuo dispositivo e questo determinerà la velocità con cui il tuo combustibile si accenderà, e quindi la temperatura in camera.
Dispositivi a carbone
Qui c’è da fare un distinguo tra dispositivi a carbone e dispositivi a gas.
In un dispositivo a carbone, data come costante la presenza di combustibile (carbone) acceso all’interno della camera, potrai gestire la temperatura andando ad aprire o chiudere le bocchette di areazione, aumentando o diminuendo il comburente (ossigeno).
Una maggiore apertura darà una vera e propria boccata di ossigeno al fuoco, consentendogli di crescere.
Viceversa, una bocchetta più chiusa tenderà a strozzare la fiamma, sempre più in deficit di ossigeno, fino a spegnerla del tutto nel momento in cui l’ossigeno in camera sarà inferiore al fabbisogno della fiamma stessa.
Una delle cose su cui ho trovato più confusione in questi anni, riguardo i dispositivi a carbone, è proprio la gestione delle bocchette di areazione.
E’ opinione comune considerare la bocchetta inferiore (vent-in) come “deputata” alla gestione della temperatura, e quella superiore (vent-out) come necessaria solo alla gestione dei fumi.
La realtà invece ci dice che entrambe concorrono equamente alla gestione di ossigeno (e quindi di temperatura) in camera.
(in foto termometro e vents-out del Napoleon Apollo 300)
Perché? Ragiona…
Immagina che il tuo dispositivo sia una vasca da bagno, in cui il rubinetto rappresenti la vent-in e lo scarico rappresenti la vent out. Immagina inoltre che per raggiungere la temperatura che ti sei prefissato, il livello di acqua (il nostro ossigeno) necessario sia ad una determinata altezza.
Se aprirai il rubinetto più di quanto sia aperto lo scarico, il tuo livello raggiungerà la soglia e continuerà a salire fino a riempire la vasca. Adesso, ulteriore acqua traborderà.
In una camera chiusa come quella di un dispositivo, la vasca piena significa “camera satura”.
L’ossigeno entrato inizialmente è stato combusto creando anidride carbonica, che tuttavia ha avuto difficoltà ad uscire in quanto entrata da una sezione maggiore rispetto a quella in uscita. In assenza di “ossigeno fresco”, il fuoco ha prodotto monossido di carbonio e fumo, che stanno ristagnando saturando la camera ed impedendo a nuovo ossigeno di entrare.
Se arriverai a chiudere la vents-out, spegnerai il tuo fuoco nonostante la vent in spalancata.
(questo potrebbe non accadere su dispositivi economici a causa di chiusure non perfette dei metalli e dispersione, ma certamente accadrà su un kamado).
Se invece aprirai il tuo scarico più del tuo rubinetto, quindi se aprirai la tua vent-out più della tua vent-in, tutto ciò che entra uscirà.
In questo caso sarà la vent in a “comandare” la temperatura.
Nel momento in cui è la vent in a gestire la temperatura qual è quindi il valore della vent out?
È quello di darti la possibilità di decidere “per quanto tempo” il fumo debba restare in camera prima di uscire.
Potrai volere un flusso molto lento, in modo tale che il fumo bofonchi e ristagni, oppure potrai volere un flusso più veloce, per dare un accenno di affumicatura senza rischiare di andare in oversmoking.
Ciò che emerge quindi cos’è?
Comanda sempre la bocchetta di areazione più strozzata, a prescindere che sia quella in alto o quella in basso.
Te ne eri già accorto?
Dispositivi a gas
Nei dispositivi a gas, invece, la situazione è differente.
Tutti sappiamo che non serve impazzire troppo, in quanto basta girare una manopola per aumentare o abbassare la temperatura, ma non sei curioso, sulla scorta di quanto ci siamo detti, di capire perchè accada? Perchè si salga o si scenda senza toccare le bocchette di areazione?
Bene, ti spiego velocemente.
(in foto le manopole del Napoleon Prestige Pro 665)
In un dispositivo a gas, rispetto ad un dispositivo a carbone, la differenza principale sta esattamente nel diverso combustibile (gas), rimanendo costante il comburente (ossigeno) ed essendo ininfluente l’innesco (cubetto di accenditore o scintilla poco cambia).
L’altra grande differenza qual’è?
E’ che per motivi di sicurezza, un dispositivo a gas non può essere presente all’interno di una camera chiusa.
Persino le nostre cucine (intese proprio come stanze in muratura) dovrebbero avere, a norma di legge, una bocchetta di sfiato.
Il perchè è presto detto: una sacca di gas incombusto potrebbe provocare un’esplosione.
Per questo motivo, ogni dispositivo a gas è un dispositivo “quasi” aperto.
Si, ha un coperchio che sicuramente consente cotture indirette e corretta gestione della temperatura, ma immaginatelo come un dispositivo a carbone con le vents-out bloccate su “totalmente aperto” in maniera perenne.
E totalmente aperte sono anche le “vents-in” di fatto assenti e normalmente sostituite da un bel buco in basso, in prossimità spesso di una leccarda di scarico in cui confluiscono i grassi residui delle cotture.
Abbiamo quindi un dispositivo in cui, per certo, l’ossigeno (il comburente) non manca mai.
Come possiamo quindi regolare la temperatura?
Tenendo sempre presente il nostro triangolo del fuoco, dati per costanti due lati, possiamo agire solo sul terzo, ovvero in questo caso sul combustibile (il gas).
Agendo sui nostri rubinetti andremo a regolare l’emissione di gas.
Più ne entra, più brucia, proprio in considerazione del fatto che questi dispositivi, ripetiamo PER MOTIVI DI SICUREZZA, sono studiati perchè il gas che entra esca tutto, che sia combusto o meno.
Per questo motivo si tende a dire che sui dispositivi a gas è difficile affumicare.
Non è difficile, il fumo è fumo, semplicemente il flusso d’aria è volutamente molto rapido, la possibilità che il fumo ristagni è scartata a priori, di conseguenza bisognerà integrare in altri modi che vedremo più avanti.
Questo però, ed è MOLTO IMPORTANTE, non ti autorizza in alcun motivo ad “apporre correzioni” ai tuoi dispositivi, o a fare vere e proprie stupidate come chiudere con foil o altro i lati del coperchio del tuo dispositivo.
È PERICOLOSO. MOLTO PERICOLOSO. NON FARLO MAI!
Rimane però un punto fondamentale che non abbiamo ancora affrontato.
Nel momento in cui comprenderai perfettamente la gestione dei flussi di ossigeno, su cosa ti baserai per gestire la temperatura?
Uno strumento molto semplice: il termometro.
Il termometro va dritto dritto nella tua lista must have insieme a ciminiera, coperchio e carbone di qualità.
Molti dispositivi hanno un termometro sul coperchio che può essere utile per “farsi un’idea” della temperatura in camera.
Personalmente, soprattutto nelle prime fasi in cui venendo meno l’esperienza ci si affida ai dati, ti consiglio di integrare con un termometro a sonda posto in griglia.
Perché? Perché le dimensioni di un dispositivo, soprattutto se piccolo come un kettle, possono rendere la lettura del termometro facilmente influenzabile dalla vicinanza alle braci piuttosto che dalla presenza di un grande pezzo di carne ancora freddo immediatamente sotto la punta del termometro.
Ci sono molti termometri con doppia sonda, di cui una dedicata proprio alla rilevazione della temperatura in camera.
In alternativa, un normale ed economico termometro a sonda per alimenti potrà essere comodamente adattato fermando la sonda grazie all’utilizzo di una pallina di foil.
(in foto Termometro digitale Pro Napoleon 70006)
Il consiglio è di porre il tuo termometro a sonda direttamente in griglia, di fianco alle tue pietanze e lontano dalla fonte di calore.
Fai attenzione anche al cavo della sonda. È resistente al calore ma non alle fiamme, occhio a non farlo passare direttamente sopra le braci.
Abbiamo quindi tutti gli strumenti indispensabili.
Pronto ad accendere?
#wearebroshog
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