Riassunto della puntata precedente di Discovering Barbecue:
Abbiamo visto perchè è utile avere un dispositivo di buona qualità, con coperchio, abbiamo visto che una ciminiera è utile così come un carbone di qualità ed un termometro, abbiamo visto che esistono diversi modi in cui il calore si propaga, i quali a loro volta generano diverse “zone” in griglia. Abbiamo parlato di temperature e della loro gestione.
Ora che abbiamo tutto gli indispensabili a nostra disposizione, è il momento di andare alla nostra prima accensione.
L’accensione della ciminiera.
La ciminiera è uno strumento piuttosto semplice. Non fa altro che aiutare a tenere il combustibile allineato sulla verticale in modo che il calore, propagandosi verso l’alto, lo accenda più in fretta.
Il primo passo, di conseguenza, sarà riempire la ciminiera. La domanda potrebbe essere “con quanto combustibile?”
La risposta è decisamente soggettiva. Dipende dal combustibile che useremo, dalla temperatura che vorremo ottenere e dal dispositivo su cui vorremo ottenerla.
Quello che posso dire è che utilizzando un carbone performante come il nostro Eurofokus:
1 ciminiera piena è sufficiente per: cotture dirette su un kettle – raggiungere temperature da H&F su dispositivi bullet smoker come il nostro Napoleon Apollo 300.
1/2 ciminiera è sufficiente per: cotture indirette su un kettle – raggiungere temperature da L&S su dispositivi bullet smoker come il nostro Napoleon Apollo 300.
Se decidete di utilizzare le bricchette, sappiate che hanno una resa calorica minore quindi potrete certamente iniziare a testare partendo da quantità superiori rispetto a quelle indicate.
Resta il concetto che queste sono informazioni utili esclusivamente a dare un ordine di grandezza e sono totalmente suscettibili di cambiamenti dovuti tra l’altro a temperatura esterna, umidità, pezzatura del carbone, dispersione del dispositivo.
Il consiglio è di accettare il prima possibile che non si possa avere una “regola certa” ma sia possibile, una volta partiti, farsi una propria esperienza, sul proprio dispositivo, cottura dopo cottura.
Una volta riempita la nostra ciminiera è il momento di accenderla. Su questo francamente non esistono grandi consigli da dare se non quello di evitare di abbeverare il carbone con liquidi infiammabili pericolosi e tossici.
Basterà porre alla base della ciminiera un innesco (che sia un cubetto di paraffina, un ricciolo ecologico, una pallina di carta imbevuta con un pò di olio) oppure utilizzare metodi più tecnologici come resistenze varie o soffiatori stile Looflighter, non cambia quasi nulla.
Ciò che dovremo fare a questo punto è semplicemente aspettare che il fuoco ed il tempo facciano il resto. Dopo circa 20 minuti la nostra ciminiera sarà pronta.
E’ interessante a questo punto notare come il tempo di accensione della ciminiera sia decisamente collegato alla resa del nostro combustibile.
Esistono carboni leggerissimi creati appositamente per le veloci cotture dirette capaci di accendersi in pochi minuti, ma dobbiamo essere coscienti che altrettanto veloce sarà anche la loro durata in griglia.
Di contro, quel carbone che ci fa attendere parecchio per accendersi, sarà un carbone capace di accompagnare per ore la nostra cottura.
La capacità di durata di un carbone è direttamente proporzionale alla sua densità e quindi al suo peso specifico. Più pesa, più dura.
La nostra ciminiera sarà pronta quando tutte le braci saranno propriamente accese. Nel caso di un buon carbone, non è indispensabile fossilizzarsi su una accensione “totale”. Se anche voleste andare in cottura con un carbone non del tutto acceso non avreste nessun tipo di controindicazione.
Nel caso delle bricchette, invece, c’è spesso da registrare la presenza di un cattivo fumo in accensione, dovuto ai leganti utilizzati per tenere insieme le polveri pressate. Per questo motivo è sempre preferibile attendere una completa accensione, evidenziata dalla presenza di una leggera patina di cenere bianca sulle bricchette in cima alla nostra ciminiera.
Setup del dispositivo.
Una volta pronti con la nostra ciminiera fiammante è il momento di disporre le braci all’interno del nostro dispositivo, ma andiamo per step, partiamo dal dispositivo base per eccellenza:
Il kettle.
Se vogliamo procedere ad una cottura diretta, il metodo migliore è rovesciare le nostre braci a copertura di circa metà della nostra griglia, in modo da mantenere una zona molto calda ed una zona senza calore sottostante, comunemente definita “zona di sicurezza“. Andremo a porre in cottura le nostre pietanze sul fuoco vivo con la tranquillità di poter spostarle in caso di fiammate importanti dovute ad esempio a grasso sgocciolato sulle braci.
(credits www.grillersspot.com)
Per una cottura indiretta, abbiamo qualche possibilità in più, in quanto non necessitiamo di una zona di brace ampia su cui grigliare, anzi, dovremo prediligere la zona “libera”.
Per questo motivo, potremo sì usare il 50% utilizzato prima come zona di sicurezza, ma potremo altresì andare a disporre le nostre braci su due zone laterali in modo da tenere le nostre pietanze al centro e sfruttare in maniera più performante ed omogenea i moti convettivi.
Potremo addirittura pensare di disporre il combustibile ad anello lungo tutta la circonferenza del kettle. Questo tipo di disposizione non è altro che il preludio allo snake, uno dei metodi più semplici per avere calore nel nostro kettle molto a lungo:
Per andare oltre le 3 ore (durata media di un buon carbone), infatti, non dovremo fare altro che disporre il nostro carbone, SPENTO, lungo tutta la circonferenza del kettle, andando successivamente ad innescarlo con la nostra ciminiera, versandola nello spazio che avremo lasciato libero.
Col passare del tempo, per contatto, il carbone spento verrà acceso da quello adiacente, più o meno con la stessa velocità con cui quello acceso tenderà a spegnersi, garantendo così una temperatura costante per un lungo periodo di tempo.
E nel caso di un bullet smoker?
Nel caso di un bullet smoker, le regole fisiche rimangono le stesse, ciò che cambia è semplicemente il volume della nostra camera di cottura e l’utiizzo che vorremo farne.
Escludendo a priori che si voglia porre in essere una cottura diretta, setteremo il nostro smoker semplicemente versando del carbone spento su tutta la nostra griglia carboni, lasciando al centro un incavo su cui andremo a versare la nostra ciminiera accesa.
Se ti sembra che questo provocherà una rapida accensione di tutto il carbone spento, ti consiglio di rileggere il precedente articolo, in cui abbiamo parlato del triangolo del fuoco.
La semplice presenza di innesco e combustibile non è sufficiente a far partire l’accensione. Ciò che serve è il comburente, ovvero l’aria. Sarà grazie alla regolazione delle nostre bocchette, così come spiegato precedentemente, che riusciremo a gestire la velocità di accensione del nostro carbone, e di conseguenza la temperatura.
Che differenze potremmo trovare su un Kamado?
Dispositivi performanti come il Kamado Bono sono estremamente semplici da settare.
Pensatelo come un bullet smoker ESTREMAMENTE stabile e performante, in cui è sufficiente una quantità minore di combustibile per cucinare in maniera efficace e più a lungo.
La grande caratteristica di un kamado, oltre al fatto di essere costruito in ceramica, capace di immagazzinare e rilasciare calore a lungo, è quella di non avere alcuna dispersione.
Per questo motivo, basterà agire sulle bocchette di areazione per avere correzioni importanti ed estremamente rapide rispetto a quanto siamo abituati con i bullet smoker,
(qui un Kamado Bono nella cottura di un “Lomo al trapo”)
Stiamo parlando molto di carbone, ma come regolarsi con un dispositivo a gas?
Un dispositivo a gas dice molto di sè in base al numero di fuochi che ci mette a disposizione (oltre a molte altre cose di cui parleremo in seguito).
Dispositivi a gas ad un fuoco sono adatti prevalentemente al grilling e francamente li sconsiglio essendo davvero molto limitanti.
Nel momento in cui si hanno più fuochi (da 2 a 6 o 7 nei top di gamma) è importante capire come sono disposti.
L’ideale sarebbe poter accendere i fuochi in modo da dividere, esattamente come fatto con il carbone, il dispositivo in 2 zone. Per questo motivo non amo i bruciatori che girano tutto intorno al dispositivo.
Napoleon mi piace perchè persino sul dispositivo TravelQ, un entry level portatile creato appositamente per essere facilmente spostato, offre due fuochi divisi in due cerchi affiancati, totalmente indipendenti, che dividono la griglia esattamente al 50%.
Chiaramente in caso di dispositivi più performanti a 3 o più fuochi, la gestione del calore diventa ancora più semplice.
Basterà accendere uno (in caso di temperature da L&S) o due (in caso di indirette più spinte) bruciatori su un lato, ed utilizzare tutto il lato successivo per posizionare comodamente le nostre pietanze.
Questo tipo di configurazione è ancora più semplice con le manopole tipiche dei top di gamma Napoleon.
Colore rosso, bruciatore acceso. Colore blu, bruciatore spento. 
Bene… Carbone, gas, ci siamo detti tutto no?
Ehm… forse no, perchè abbiamo anche un “ibrido” che personalmente mi fa impazzire e può mettere d’accordo un pò tutti.
Io lo dico chiaramente, il gas è di una comodità impareggiabile. Veloce, pulito, potente.
Certo, forse siamo destinati a pagare qualcosa sul piano dell’aroma, nonostante tutti gli accorgimenti come le barre flavorizer, però io a casa difficilmente ho voglia di accendere una ciminiera…
Certo se ci fosse la possibilità di utilizzare il carbone con la stessa praticità del gas sarebbe davvero interessante, no?
Questa possibilità c’è.
Napoleon ha brevettato i propri dispositivi a gas per far sì che, con il semplice utilizzo di un vassoio in ghisa, sia possibile porre del carbone e del legno di affumicatura sui bruciatori, utilizzarli per accenderlo in maniera rapida, veloce e sicura, e successivamente spegnerli e proseguire cuocendo esclusivamente su braci, sfruttando tutto il loro potere aromatico.
In questo caso, ovviamente, avremo la zona sopra le nostre braci da sfruttare per le cotture dirette, e tutta la zona di fianco da sfruttare per le cotture indirette.
Le temperature
Una volta settato il nostro dispositivo nella maniera più idonea alle nostre esigenze, è il momento di apporre le correzioni necessarie tramite le nostre bocchette di areazione o le manopole del nostro dispositivo a gas per raggiungere e mantenere la temperatura più idonea.
Non è questo il momento di entrare nello specifico delle reazioni chimiche o delle mille possibilità e variabili, siamo pur sempre alla nostra prima accensione, ci limiteremo quindi a porre un solo paletto, il primo, quello dei 140°C.
140°C è la temperatura minima (presa sulla superficie della carne) a cui inizia la famosa reazione di Maillard, ovvero quella reazione tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri che conferisce alle nostre pietanze (pensiamo alla carne ma non ci dimentichiamo della crosta del pane o del cornicione della pizza) quel caratteristico colore brunito e il sapore di “roasted” che ci fa tanto impazzire.
Sappiamo quindi che esiste un “sotto” ed esiste un “sopra”.
Con un dispositivo in grado di trasferire alla carne energia sufficiente ad innescare la reazione (diciamo dai 160° in su), andremo a cucinare in maniera diretta, a fare indirette spinte, andremo a rosolare, andremo a brasare (sapendo che quanto più saliremo rispetto ai 160°, tanto più questa reazione sarà veloce, fino a rischiare addirittura di carbonizzare).
Con un dispositivo che rimane sotto i 140/160°C, invece, andremo a fare indirette dolci e barbecue, con una cottura che renderà più semplice la gestione di umidità e succosità.
Questi, ribadisco, sono i primi concetti base con cui iniziare a prendere confidenza e sperimentare.
Siamo oggi in grado quindi di accendere il nostro dispositivo, pronti per una cottura diretta o una cottura indiretta.
Non ci resta che, finalmente, parlare di Barbecue, ma questa è un’altra storia…
#wearebroshog
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