Nere, profumate, estremamente morbide e succose.
Queste sono le Beef Ribs che chiunque di noi merita di mangiare, almeno una volta.
Non sono molti i ristoranti a proporle, e tra questi sono ancora meno quelli che sono in grado di proporre un taglio di qualità.
Come spesso accade, quindi, ci tocca a malincuore essere costretti, controvoglia, ad accendere il nostro dispositivo, perchè no, non è proprio possibile non farlo.
Non che ci piaccia, eh, lo facciamo solo ed esclusivamente per sfamare la nostra famiglia.
Un solo, piccolo, piccolissimo passo indietro per il nostro amico neofita che ci legge per la prima volta e non ha capito di cosa stiamo parlando:
Le Beef Ribs sono tecnicamente costolette di manzo.
E’ importante dire che il manzo è una bestia ben grande, e c’è molta differenza tra le costole più vicine all’anteriore rispetto a quelle più vicine al posteriore.
Queste ultime sono più lunghe e più lontane tra loro. Hanno meno carne sopra l’osso e più carne tra le ossa. Generalmente questa carne è più magra rispetto alle costole presenti sulla parte anteriore.
Ciò che cerchiamo, però, il TOP, lo troveremo grossomodo al centro, tra la 6 e la 10 costola. Le costole che troveremo in questa zona, ventrale, sono più corte, più ravvicinate, e presentano la carne più sopra le ossa che tra le stesse.
Si trovano in una zona privilegiata, tra due muscoli che amiamo come il brisket e la flank steak, e se quelle che abbiamo appartenevano ad un animale alimentato a dovere saranno caratterizzate da una carne estremamente marezzata e saporita, da un gusto fortemente beefy (manzoso?) che sarebbe indegno trattare come un comune “biancostato”.
Partiamo dal presupposto che è quasi impossibile sbagliare la cottura delle beef ribs, tanto che le propongo spesso ai neofiti che chiedono con cosa avvicinarsi alla affumicatura. Definiamo quindi i nostri obiettivi:
- Carne extra morbida e succosa;
- Bark ben formato e estremamente saporito.
- Giusto sentore di arrosto e di affumicato.
Per ottenere l’obiettivo nr. 1, la cosa principale su cui impegnarsi è la ricerca di carne con la giusta marezzatura (se non trovate soluzioni chiedete e vi sarà dato). Una volta in vostro possesso, tutto sarà in discesa. Procederemo con una cottura H&F senza troppi patemi d’animo e andremo in foil al momento opportuno.
Riguardo l’obiettivo nr. 2, a 150°C non avremo problemi a vedere formarsi in breve tempo un bel bark importante. Ciò che possiamo fare è andare ad impreziosirlo con un buon rub.
Per l’obiettivo nr. 3, carbone Eurofokus e chunks Grillgold sono tutto ciò che serve per mettere la propria firma indelebile su un piatto delizioso.
Per questa cottura ho deciso di utilizzare il nuovo Kamado Bono Grande Limited, un mostro da 128kg per 56 cm di diametro griglia di cottura.
Amo questo dispositivo, per molti motivi:
Prestante, economico, estremamente parco nei consumi, e poi per un altra piccola possibilità che però per me fa una grande differenza: tira talmente tanto che non uso più la ciminiera.
Sembra una roba banale ma non lo è.
Io abito al piano terra, e i dispositivi sono grossomodo davanti alla mia porta di ingresso. Se spargo cenere fuori, appena entro me la porto in casa, e non ci sono tappetini che tengano.
Come sa qualsiasi griller che abbia l’anulare sinistro impegnato, la prima regola per un buon BBQ è non indispettire la padrona di casa. Credetemi, la pulizia paga sempre!
Riempio il mio kamado con l’ottimo carbone Eurofokus, lascio un piccolo buco al centro dove inserisco una “rosa” di carta da cucina impregnata con un pò di olio. Copro con qualche pezzo di carbone più piccolo lasciando spazio perchè respiri e dò fuoco.
Dopo circa 30 minuti il fuoco è ben avviato e il dispositivo è stabile per andare in cottura.
In questa mezzora ho tutto il tempo per lavorare alle mie Beef Ribs.
Non molto da fare in realtà, il pezzo è già praticamente perfetto. Mi limito a togliere la pleura analogamente a quanto faccio normalmente con le costine di maiale, e trimmo il grasso in eccesso in superficie, portando allo scoperto una marezzatura da urlo.
Normalmente avrei usato senza indugi Oh My Rub! Brisket, che sulle Beef ribs è perfetto come il tartufo sull’uovo al tegamino, ma questa volta ho voluto provare un rub da manzo caratterizzato dalla presenza di carbone vegetale.
Un classico SPOG (sale, pepe, cipolla, aglio), ma nero.
Ero curioso di capire se il carbone mi avrebbe dato qualcosa in più sul bark.
Appena pronto, posiziono due chunks betulla di Grillgold al centro dei miei tizzoni roventi, posiziono una leccarda sopra il deflettore in ceramica e quindi le mie ribs direttamente in griglia.
Affumico a 150° per circa un’ora e trenta. Quando vado a controllare, il bark è splendido e ben formato. Prendo le ribs, le adagio nella leccarda, aggiungo come liquido del banale brodo di manzo, chiudo con foil e rimetto in cottura, stessa temperatura.
Dopo circa due ore apro e controllo con la punta del mio termometro: come nel burro, sono pronte.
Approfittando della grandissima capacità del Kamado di trattenere il calore decido di non utilizzare alcuna isobox per il rest, ma mi limito a chiudere tutte le bocchette di areazione in modo che il fuoco si spenga, e lasciare le beef ad attendere le due ore circa che ci separano dalla cena lì dentro, in totale autogestione.
Quando vado a recuperarle il dispositivo segna ancora circa 100° di temperatura interna, e le mie ribs sono esattamente come le volevo.
Le tiro fuori dalla leccarda e le asciugo per qualche minuto.
Il bark appare splendido, anche se al taglio mi rendo conto che l’aggiunta di carbone vegetale non mi entusiasma… in parte colora anche i succhi e questo non mi piace. Da un punto di vista gustativo, inoltre, questo rub così delicato non riesce a tenere testa alla quantità di grasso contenuta in queste beef ribs, che risultano quindi leggermente sottotono. Aggiusto con il mio rub preferito (riuscite ad indovinare qual è?) e mi godo finalmente delle beef ribs così come dovrebbero essere.
Tanta tanta tanta roba. E a prova di tutti.
Se avessi un gas potresti cuocerle esattamente nella stessa maniera, accendendo un paio di bruciatori e ponendo le ribs dal lato opposto.
Un tubo per affumicatura riempito di chips, poggiato sui bruciatori, è più che sufficiente per una affumicatura appropriata.
Stessa cosa se volessi cuocerle nel tuo forno di casa. Si, non potresti dare del fumo vero, ma potresti ovviare almeno parzialmente utilizzando nel tuo rub un buon sale affumicato e del pimenton ahumado.
Nota dell’ultimo minuto. Io non ho usato alcuna salsa, nè bbq per glassare, nè di accompagnamento.
A me il manzo piace che sappia di manzo.
Però, perchè c’è un però, tornassi indietro le accompagnerei con un chimichurri.
Sai già cos’é? No?
Ne parleremo presto!
#wearebroshog
