W.E.S.T. 3 – parte II

Hai già letto la prima parte del racconto sul W.e.s.t. 2017? Se ricordo bene dovevo raccontarvi del giorno di gara, giusto?
Bene, partiamo!!!
Come avevo accennato nella prima parte di questo racconto, uno dei nostri obiettivi per questa gara era testare in competizione la cottura hot & fast per i pezzi grossi.
Testata già a casa con ottimi risultati, prima o poi dovevamo rischiare di portarla in gara, e per una serie di motivi abbiamo pensato di farlo proprio al West.
Quali motivi?
Due, sugli altri.
Primo, la convinzione che il freddo potesse impattare più sulla stabilizzazione nel lungo periodo, in particolare durante l’escursione termica della notte, che su una cottura violenta più breve.
Secondo, e più importante, che se proprio dovevamo rischiare di fallire, farlo avendo dormito nella notte di gara più fredda dell’anno sarebbe stata già una vittoria.
Breafing sera di sabato, decidiamo che brisket e pork partiranno alle 6.
Alle 5 io e il doc eravamo sul campo gara, Ale poteva raggiungerci più tardi.
Messi in accensione i cinque cesti accenditori che ci eravamo portati dietro, proviamo a riscaldare la casetta che sarebbe stata il cuore delle nostre attività per le successive 8 ore. A questo proposito ringraziamo EnKi Stoveper averci messo a disposizione il suo dispositivo Wild+. Guardate la loro pagina. E’ un dispositivo pirolitico in grado di produrre fuoco pulito con qualsiasi biomassa, e ci ha dato una grossa mano.
Le prime luci dell’alba cominciavano a rischiarare il cielo e tanti omini come formiche operose uscivano dalle loro casette per entrare nel vivo della gara vera e propria. Noi dovevamo ancora iniziare…
Avevamo lasciato i pezzi all’interno delle isobox, a loro volta all’interno della casetta (perchè ricordo che dopo la meat inspection la carne NON PUO’ LASCIARE IL CAMPO GARA), senza ghiaccio o altro tipo di refrigerazione, eppure erano gelidi. Non congelati, ma gelidi.
Decidiamo di portare gli smoker almeno 60 gradi sopra il riferimento, poichè quella massa avrebbe abbattuto la temperatura in camera senza alcun dubbio, e appena pronti partiamo. Poco dopo ci raggiunge anche Ale, cura gli ultimi dettagli sulle sue ribs e può partire anche lui, approfittando dello smoker già scaldato da me e il doc. A questo punto avevamo un compito da assolvere prima della colazione… i box.
Ecco, i box sono una roba che meriterebbe sommosse popolari, cortei sotto gli uffici della kcbs, gente in catene, fuoco e fiamme!!!!
Scherzo ovviamente, era solo per far passare il concetto che ci fa schifo prepararli.
Si è capito?
Ci fa schifo.
Ecco.
Il fatto, poi, è che il garnish è una di quelle cose che alimenta le leggende metropolitane. Ufficialmente è opzionale. Ufficialmente potresti non metterlo. Ufficialmente, potresti persino metterlo a casaccio (rispettando però le qualità consentite dal regolamento), e, ufficialmente, nessun giudice dovrebbe farsi condizionare da questo.
MA,
importanti studi su campioni popolari di animali bipedi dotati di intelletto di sesso sia maschile che femminile, elaborati dalle migliori menti delle peggiori università di Caracas, hanno dimostrato che il bello dispone bene, e il brutto dispone male. E quindi nessun griller che si fa il culo per migliorare di un punto le proprie prestazioni accetterà a cuor leggero di rischiarsela su questo punto. Ergo, tocca farlo, e farlo bene.
Quando apriamo la isobox dove avevamo conservato l’insalata, la vediamo bella, bellissima, brillante, in pratica di cristallo. Era congelata. No, non in senso metaforico, per dire molto fredda. In senso letterale. Iniziamo a lavorarci, ognuno con i suoi tempi (nel senso che mentre io finisco un box, Ale ne fa mezzo e il doc pensa a come disporlo), e quasi subito ci rendiamo conto che l’insalata non basterà. La canonica “cassetta” questa volta ci tradiva.. meno foglie, qualche scarto, sarebbe bastata per 3 box su 4.
Ale pensa all’impensabile: “consegno senza garnish. Fanculo, è fredda, mi abbatte le ribs, consegno senza”. Come detto sopra, si può fare, lo sappiamo, ma esattamente come spiegato sopra, non lo abbiamo mai fatto, e considerando che nel tempo abbiamo ricevuto comment card dove ci si rimproverava la poca salsa (anch’essa certamente non obbligatoria) figuriamoci un rischio del genere.. comunque se qualcuno non ci avesse aiutato, non avremmo avuto alternative. La regia consiglia di spargere la voce e vedere se qualcosa arriva, e nel frattempo, avanti tutta come al solito.
Arriva il momento del foil per me e il doc. Apriamo gli smoker e ci prepariamo ad aiutarci l’un l’altro. Brisket e Pork hanno una bella faccia, a livello bark, per cui gli mettiamo la copertina e li rimettiamo a dormire.
Io torno dentro, perchè per me è il momento per pensare al pollo, e sento gli altri due che interpellano autorità celesti. Cerco di ascoltare meglio, e sento qualcosa tipo “27 gradi”. Capite che se ti trovi a -16, gli smoker sono a bomba, la carne è dentro da un bel pò, 27 gradi sono una temperatura veramente difficile da collocare. Cerco di capire meglio, e comprendo le richieste di intercessione invocate pocanzi… Il pork è andato in foil a 27 gradi,e alla consegna non manca poi molto. Poi ci abbiamo riflettuto, ma come è potuto succedere? E’ ormai il nostro 3 West e non abbiamo mai avuto questo problema, oltretutto in H&F, ci sembra paradossale! Poi capiamo… per la prima volta il suino si è fatto la notte all’addiaccio, le altre volte era andato a nanna al calduccio… Vabbè. Questi sono i casi in cui avere 13 gare alle spalle tutto sommato dà i suoi frutti. Bando agli allarmismi, si opera su ciò su cui si può operare, e si lasciano fisica e chimica libere di fare il proprio corso.
Io, nel frattempo, mi trovo ad affrontare altri problemi non meno degni di punti esclamativi. Nel tentativo di scaldare il pollo, congelato anch’esso, in modo da poterlo lavorare meglio, lo avevo di fatto cotto ed indurito in alcuni punti, rovinandolo irrimediabilmente.
Come detto ieri, quando una gara ti metterà a dura prova, lo capisci dai dettagli. Non sarebbe stata facile.
Per la serie piove sempre sul bagnato, dò un’occhiata al brisket.. Quel misero lembo di carne che ero stato costretto ad acquistare per la mancanza di professionalità altrui si stava lentamente trasformando in una tagliata. Lo spessore del flat era esattamente quello. Forse più basso. E che ci vuoi fare? Lo gonfi? O molli tutto e te ne vai in sauna? (beh, quella poteva essere un’idea…)
Avanti tutta, come va va.
Mentre tutto sembra andare a rotoli arriva almeno una buona notizia.. tra i vari amici a cui avevamo chiesto una mano (voglio ringraziare a proposito anche Jack), Davide degli Smoke’em All BBQ Team – Italia ci porta un cespo di insalata. Anche il quarto box avrebbe avuto il suo garnish.
Su tutto ciò che è successo dalle 11.45 in poi ho un ricordo splendido. Tanti amici fuori a farci compagnia, tra cui Alessio Leoncedis e Antonio D’aries, un eccellente lavoro di squadra come al solito, e una tranquillità, nonostante i problemi, che continua a migliorare gara dopo gara. Il pollo va via onesto. Non il mio miglior pollo, un colore che non mi faceva impazzire, ma considerando che a 20 minuti dalla consegna ero fuori di 15 gradi poteva andare peggio. Le ribs ci piacciono. Lavoro mostruoso di Ale, as usual, ma questa volta ci scontriamo su un problema mai visto prima. Delle 5 slab, 3 avevano, all’altezza della pleura, una fascia di almeno 2 mm dura, biscottata, che rendeva assolutamente impresentabili quelle ribs, ed era un peccato perchè peraltro erano perfette! Non abbiamo trovato nessuna spiegazione logica a questo fenomeno, se non forse anche in questo caso lo sbalzo termico. In ogni caso viene fuori un gran box che ci risolleva il morale.
Il pork recuperava il suo problema solo in parte. Per fortuna sufficiente da fare un box, nonostante i problemi. Non il miglior pork di sempre, ma va fuori dignitoso. Siamo in scia.
Quando taglio il brisket, un brivido freddo scorre lungo la schiena. E’ chiaro, non è all’altezza. Non c’è molto da fare in questi casi.. il taste è un pò seduto ma ci può stare, il box è bello, spero che sulla tenderness anche gli altri abbiano avuto problemi, incrocio le dita e andiamo tutti e tre per l’ultimo turn in.
Finita. A questo punto conta solo smontare tutto il prima possibile, caricare, e aspettare trepidanti le calls.
I risultati li conoscete tutti, ed in ogni caso ci proponiamo che non siano mai oggetto di discussione da parte nostra. Facciamo i complimenti ai Longhorn Ranch Hands Johann Handle con la sua simpaticissima moglie, GC, e ai Gecko BBQ, RGC. Agli italiani in gara, che in questa occasione hanno portato tutti a casa grandissimi risultati. Per quanto ci riguarda, abbiamo avuto quello che meritavamo, forse qualcosa in più e non in meno. Da un lato siamo felici perchè nonostante una preparazione fallita e due non perfette siamo arrivati sesti ad un soffio da quinto posto e gettone per il Jack, d’altro canto il tutto sa un pò di occasione persa, e questo chiaramente ci dispiace, perchè nonostante sia il terzo West e abbiamo ormai diverse gare alle spalle, siamo ancora in grado di fare errori di inesperienza, e il West non perdona. Questa non è una gara a chi fa meglio, ma a chi sbaglia meno.
Torniamo a casa in ogni caso più felici dell’anno scorso, con molte conferme e con molti insegnamenti dolorosi ma che saranno utilissimi per il futuro.
Ora due mesi di test, di perfezionamento, e ci rivediamo a BARDO Q-BBQ Competition!